Coana Mare şi bulionul ei minunat

Se vor găsi persoane care să-şi aducă aminte, cu nostalgie, de vremurile cănd puteai să te duci la piaţă, să-ţi faci aprovizionarea de toamnă şi să vii atăt de incărcat incăt abia puteai să cari. Cu puţini bani, marfă multă şi de calitate. Astăzi, preparatele pe care gospodinele le făceau in casă se produc industrial şi e mai comod.
Dar fie vorba intre noi, ce e făcut de măna mea e curat, proaspăt şi delicios! E minunat să simţi in nări mirosul de roşie coaptă, spartă in două şi presărată cu sare. Mmm... ce gust minunat! Roşia ruptă, cu miros unic, işi etalează bobiţele fine, dulcege, pline de apă şi inroşite de soare. Nu există gospodărie in care să nu se folosească sucul de roşii, bulionul sau pasta.
Coana Mare nici nu concepea să nu pregătească, in fiecare toamnă, bulion, suc sau zarzavat pentru ciorbe. Pentru bulion, incă de la jumătatea lunii august, era spoit cazanul cel mare, din aramă. Erau pregătite lemnele de foc, pirostriile şi degrabă chemată Leana şi omul ei, ţiganii meşteşugari, finii femeii! Oameni harnici, Leana şi Sile, veneau să "spoiască tingirea" la "Coana Mare" sau "Naşa Mare", işi făceau treaba rapid şi cu multă artă, in aşa fel că un an intreg se putea găti in uriaşul cazan de aramă, fără nici o grijă de cocleală.

Pregătiri

Marele cazan martor-purtător al nenumăratelor bunătăţi pentru iarnă, dar mai ales pentru nunţile, botezurile şi inmormăntările din zonă, era pregă­tit pentru un nou sezon. Proaspăt spoit, se semeţea pe pirostriile reci, aşteptănd clipa in care avea să primească in uriaşul păntec sucul de roşii sau amestecurile zacuştelor, acoperit fiind cu un capac uriaş, din scănduri intocmite cu artă de Mihai, un alt fin de-al bătrănei. Mihai, meşter mare al lemnului, venea in oraş, la Coana Mare, toam­na şi pleca la inceputul ier­nii. Repa­ra sculele gos­po­dinelor, uşi şi ferestre, glafuri şi alte stricăciuni ale ca­se­lor, intămplate din decembrie pănă in prima zi de septembrie anul următor.
Odată pregătită, Coana Mare se aproviziona şi nu oricum. Făcea o vizită in piaţă, pentru studierea preţului şi calităţii, apoi tocmea vănzătorul pentru o zi anume, cănd el putea să-i aducă marfa direct acasă. La patru di­mineaţa, imbrăcată in ca­poţelul şi şorţul de bucătărie, des­chi­dea poarta cea mare, să intre in curte căruţa cu marfă. Pe podişca de scăndură pregă­tise două coşuri uriaşe, din nuiele, ce se umpleau rapid cu roşii, iar două panere ovale, mari, cu măner, se umpleau cu ardeii graşi şi gogoşarii pen­tru zacuscă. Lăngă podişcă era o masă mare, pe care se rănduiau vinetele, legăturile de pătrunjel şi leuştean. Ţă­ranul lăsa marfa, lua banii, mul­ţu­mea şi urma să vină iar, după cum fusese tocmeala, pănă la sfărşitul aprovizionării.

Cu rănduială

Cu furtunul in mănă, Coana Mare spăla roşiile in coşurile de nuiele, "la pri­ma mănă". Intr-un lighean uriaş le spăla iar, de aici tăindu-le şi punăndu-le la scurs pe o planşetă. După 3-4 ore de scurs, roşiile luau drumul caza­nului, sub care ardea un foc vesel. Roşiile pentru bulion, sau suc, amestecate din cănd in cănd cu un linguroi uriaş, se terciuiau, fără sare. Acum, Coana Mare scotea o parte, căt socotea ea, pentru suc, intr-un oloi mare, restul il mai lăsa la foc mic. Pentru suc, punea terciul, cu un polonic din lemn, intr-un aparat, deasupra unei oale. Aparatul, necunoscut prin zonă, adus de Mihai din Ardeal, era o strecurătoare mare, dintr-o tablă galvanizată, cu găuri mă­runte, fixată pe două mănere din lemn, care se sprijineau pe marginea vasului. Terciul de roşii se punea in stre­cu­ră­toa­re şi era strivit şi obligat să treacă prin găurele, de o sculă făcută dintr-un băţ care avea o gaură la un capăt, prin care trecea o andrea groasă din fier, pe care rulau două suluri groase din lemn. Toate acestea aveau exact lăţimea strecurătoarei şi nu se desfăceau cănd "roluiai" prin terciul de roşii, apăsănd uşurel ca să-l impingi prin găurele. In strecurătoare rămăneau doar cojile şi sămburii roşiilor pe care le scoteai cu o lingură de lemn, să nu te frigi. Coana Mare punea sucul in sticle de 500 ml, astupate cu dopuri gata opărite şi apoi legate cu sfoară, aşa, de siguranţă! Punea sticlele la fiert, infăşurate in ziare vechi, cufundate pănă la găt in apă, acoperite bine cu pătură de ziare, pentru două ore, la foc potrivit, pe aragaz. Le scotea a doua zi, cănd erau reci, şi le băga in beci.
Restul de terci, care se ingroşa bine, il trecea prin strecurătoare şi il punea in borcane sau sticle cu gură largă, apoi le fierbea şi le băga la rece, de ajungeau pănă apăreau roşiile următorului an.

Ideea vine din camara

Mare balamuc! Pleci de acasa cu ceva idei, ceva bani si mult elan, iar cand ajungi in piata constati ca toata planificarea s-a dus pe apa Sambetei. Unde mai pui ca e si post! Si... nu-i tocmeala! Si... pe masura ce-mi defileaza prin fata ochilor tot felul de vitrine cu bunatati de dulce, deci interzise, cu pacatul infaptuit pe jumatate si rusinata de indrazneala, incep sa-mi revin, virand brusc la rafturile cu legume si produse de post. Aici indrept spatele si chiar abordez un aer de specialista in aprecierea produselor. De toate! Da, dar ce te faci cu gatitul, timpul etc.? Sa fac aia... beah! Ailalta?... beah, beah! Parca pe toate le-am facut si mancat. Vreau ceva care sa se faca repede, sa fie bun, sa... ce mai, vreau ceva simplu, gustos, la care sa beau un vin alb, vinul pe care l-am primit de curand. Ochii-mi alearga peste legume.

Descoperire

Da, am gasit cateva ladite pline cu bulgarasi albi de ciuperci. Ma infig in rola de pungute si-mi umplu una pe alese. Iau si doi dovlecei. Cu trofeul in brate, imi trec prin minte tot felul de moduri de preparare, dar ma omoara timpul. Acasa incepe distractia. In bucatarie sunt in elementul meu. Aplic metoda mamei, daca n-am idei, deschid camara si... pac! Apare ideea. Gasesc ceapa, usturoiul si, la frigider, patrunjelul si mararul, untul si vinul. Scot tava, o sterg indelung, cu mintea nu la felul cum am sa aranjez ingredientele, ci mai degraba la cum am sa le mananc. Da, la cum am sa le intep cu furculita, cum am sa le adun pana la ultima bucatica, cum am sa le savurez si cum am sa ma limpezesc cu licoarea aurie din paharul cu picior, pe care am sa-l pun pe masa. Da, ciuperci la cuptor, dar... umplute!

Ciuperci umplute

Ingrediente: un kg ciuperci albe mari, doi dovlecei mici, o jumatate de pahar de ulei, doua cepe potrivite, o jumatate de pachet de unt, sare, piper, patrunjel verde, marar verde, 6 catei de usturoi, un pahar de vin alb.
Preparare: Ciupercile se curata, se spala si li se scot piciorusele. Palarioarele se asaza cu lamelele in sus intr-o tava si se pun putina sare si unt in fiecare. Se dau la cuptor pentru zece minute, apoi se scoate tava. Tocam cepele si piciorusele, apoi le inabusim in unt. Cand s-au inmuiat, adaugam dovleceii felii, sarea si piperul, usturoiul si jumatate din cantitatea de verdeata. Cu aceasta compozitie umplem ciupercile, turnam in tava uleiul si vinul. Dam la cuptor pentru 30 de minute.

Garnitura? Muraturi!

La o fasole merge o muratura! Buun. Muratura sa fie! Am insfacat un borcan cu muraturi. L-am pus pe masa. Si... abia atunci am observat... Doamne, ce frumos erau aranjate! Cum se uitau la mine stelutele portocalii din morcov, lipite de sticla borcanului! Ridic celofanul. Mmmm, muraturi! Un miros, numai al lor, patrunzator, acidulat-usturoiat imi patrunde in fiinta. In zeama rozalie se inghesuiau buclate buchetele de conopida, felii palide de telina, gogonele galbioare... Oooh, uite si un ardei rosu, lucios! Ma ridic, bag mana si-l trag afara, in castron. Sta teapan, cu aspect razboinic... Nu rezist si ciupesc din carnea-i taricica. Zeama da sa iasa si ma reped s-o sorb. Mmmm, Doamne, ce minune acrisoara, cu parfum de ardei gras!... Ii pun alaturi trei gogonele molcute, galbioare de coapte, tocmai cum imi plac mie, patru stelute de morcov si scot de bucle doua conopide mici, de-acum rozalii. Parca s-a mai linistit ardeiul, dar tot bosumflat e. Surpriza! Bag mana dupa cativa catei de usturoi si mana-mi aluneca pe ceva maricel, rotund... Ce-o fi? Cotrobai si fac loc sa scot la lumina pe necunoscutul lunecos. Ridic, ridic... Si... minune!... Un pepene!... Da, e adevarat, e un pepene murat! Unul din aia rotunzi, ca Pamantul... pe care trebuie sa-i tai doar pe la Ecuator, rotund... de jur imprejur.... Il pun in castron cu gand criminal si mai var mana pentru ultima data azi! Pipai de zor si gasesc vinovata culorii rozalii a zemii. Da, felia asta, de doua degete, de varza rosie, acum palida de frica, ea e vinovata! Si acum sta spasita si stinghera in mana mea! O privesc dojenitor, apoi o iert si o pun alaturi de... "coborcanistii" ei. Mai scot trei polonice de zeama si... gata!
Ajunge! Ma ridic, ma spal pe maini, pun celofanul, leg sfoara si... la loc cu borcanul. Alta data! Promit! Iau un alt castron in care tai mai marunt conopida, feliutele de gogonele, tai in doua stelutele de morcov, fideluta varza rosie, fac rondele din pepene si apoi le tai ca pe tort si, la sfarsit, pun mana pe ardeiul rosu, artagos. Nu pot rezista si-l musc... numai putin! Restul ardeiului il tai feliute, ca sa se mai bucure si altii de o asemenea minune. Acum strivesc cinci catei dolofani de usturoi, tai patru rondele dintr-un ardei iute verde si subtiez cu zeama din muraturi intr-un bol pentru cei care doresc muraturi mai picante. Si nu sunt putini!

Mancare de fasole verde

Ingrediente: un kg fasole verde, doua cepe, un ardei gras, doi morcovi, o ceasca de ulei, doua linguri de bulion, cinci catei de usturoi, sare, piper, marar.
Preparare: Cepele se curata, se spala si impreuna cu ardeiul se taie solzisori. Fasolea verde se curata si se spala. Intr-un vas se incinge ulei si se calesc ardeiul si cepele, apoi se adauga fasolea verde si morcovii dati pe razatoarea mare. Se pune apa cat sa le cuprinda si se lasa la foc potrivit. Cand fasolea este fiarta, se pune bulionul desfacut in putina apa. Se sareaza, se pipereaza, se adauga usturoiul pisat si se da la cuptor, la foc potrivit, inca 10 minute. La sfarsit se pune mararul tocat marunt.

Preparate aromate, gustoase si usoare

Cu imaginatie poti transforma o banala salata intr-o adevarata opera culinara.
Salata e salvarea mea! Vreau o salata! Da, simplu, nu-mai ca nu prea am idei. Aici e problema! Am sa aplic metoda bunicii, aia cu "usa de la camara". Hm, rafturi, borcane pline, sticle pline, culori, multe culori. Dar cum sa curmi o senzatie de ghiftuiala cu zacusca sau fasole lata cu gogosari?! Nici vorba! Privirea mai jos, sa vedem ce-i si acolo. A... cartofi, ceapa, usturoi, morcovi... Mda, nu sunt prea incantata dar, pentru ca alta idee n-am, voi face o salata de cartofi, nu oricum, ci copti. Am sa innebunesc tot palierul cu mirosul de cartofi copti! Ii aleg, sa fie egali ca marime, si le alatur o ceapa maricica si un morcov, intr-un lighenas. Dau sa ma ridic si zaresc iar rafturile cu borcanele frumos colorate. Culoarea care m-a ispitit cel mai mult, nu mai vorbim de continut, a fost cea greu de descris a borcanelor cu sfecla rosie in otet. Perfect! In otet! Ce-mi trebuie mie! Iau si borcanul. Trec rapid la spalatul cartofilor, ii sterg de apa si ii pun la copt. Acum ma pot ocupa de ceapa si celelalte.

PROBLEME

Ceapa asta imi da de furca de fiecare data! Lacrimile-mi curg siroaie de nu mai vad nimic. Stiu o multime de sfaturi, de la diversi specialisti, cum sa cureti o ceapa fara sa plangi. Da, minunate sfaturi, numai ca eu tot plang! Ma spal de cateva ori pana sa termin de tocat si, cu gandul la sfaturi, trec la etapa urmatoare. Curat morcovul, desfac borcanul de sfecla si ma desfat cu gustul unei linguri bune de fidelute dulci-acrisoare. Mmm, minunate! Cartofii au inceput sa trimita mirosuri imbietoare. Deschid cuptorul si-i incerc. Nu, inca nu sunt gata! Ii intorc si-i mai las la copt. Parca am uitat ceva. Da, uitasem sa pun pe masa, la indemana, uleiul, otetul, sarea, piperul. A, am uitat ceva verde, ceva care sa-i dea viata. M-am dus iute la frigider si am gasit o salata verde, de-aia creata! Si o legatura de patrunjel. Ma mai gandesc eu si poate mai adaug ceva!

Salata de cartofi copti

Ingrediente: 6 cartofi potriviti, copti; o ceapa mare; un borcan de 800 g cu salata de sfecla rosie, o jumatate de pahar de ulei, otet, sare, piper, un morcov mic, fruze de salata verde.
Preparare: Toci ceapa potrivit, o presari cu sare si o pui intr-un castron mare; cartofii copti reci ii tai in bucatele si ii pui peste ceapa, torni uleiul si amesteci. Pui salata de sfecla, amesteci si dregi de gust dupa o jumatate de ora. Daca e cazul adaugi otet, sare si piper. Cand o servesti (e bine a doua zi) adaugi salata verde taiata fideluta sau bucati mai mari, si morcovul ras pe razatoarea mica, dupa preferinta. Poti adauga smantana si oua fierte, taiate cum vrei, dar numai cand o pui la masa. O poti servi ca atare sau ca garnitura la orice friptura.

Sfaturi

Spalati cartofii inainte de a-i pune la cuptor. Folositi-i dupa ce s-au racit bine. Daca trebuie sa puneti in salata sfecla din comert, nu puneti tot otetul din borcan si, daca este prea acru, adaugati putin zahar. Radeti sfecla, in cazul in care este bucati si nu le folositi pe cele foarte tari. Lasati cartofii sa se imbibe cu sucul sfeclei cel putin doua ore, dupa care mai adaugati daca e nevoie. Atentie, nu-i imbibati prea tare! Se vor flescai si vor deveni lipsiti de aspect. Nu renuntati la aspectul placut al hranei! Ornati salata cu verdeata. Contrastele de culori si parfumuri produc satisfactii deosebite.

Poveste de poveste

A fost odata o femeie, asa... ca mine, ca tine, ca voi, care era nevoita sa gateasca. "Mare scofala!", veti zice, numai ca biata femeie era disperata din cauza asta. Toata mancarea pe care o facea nu ajungea niciodata sa fie mancata de doua ori! Toata, da' toata se manca atunci cand ea o punea la masa, chiar daca ar fi ajuns sa sature de doua ori mai multi meseni decat avea ea in casa. Cei trei barbati din casa ei, sotul si cei doi baieti, prapadeau orice mancare punea pe masa biata femeie cat ai zice "peste!". Si mereu ii reprosau ca... face mancarea atat de buna, incat nu se pot satura! Disperarea pusese stapanire pe femeie, de ajunsese sa nu mai doarma noaptea, gandindu-se ce si cum sa mai gateasca, sa-i multumeasca pe mancai.

Zarva in camara

Intr-o noapte, cam pe la doua-doua si jumatate, cum sta ea asa, cu ochii-n tavan si mintea aiurea, i se paru ca aude un zgomot in bucatarie. Se duse in cercetare, crezand ca-i vreun mancau care-si mai cauta cate ceva si... sa-i dea o mana de ajutor, pentru ca somn tot n-avea. In bucatarie... intuneric si liniste. Nu se vedea tipenie de om! Astepta cu urechea ciulita si... nimic! Dadu sa se intoarca in camera si parca auzi fosnet usurel si... voci in camara! "Hm!, baietii astia si la varsta pe care o au se tin de bazaconii", gandi femeia. Se duse intins la camara. Deschise usa si... nimic! Intuneric si liniste. Aprinse lumina, cerceta in jur, cu gand sa gaseasca pe cineva ascuns acolo si... nimic! Nici urma... Ramasese cu ochii la rafturi, dezamagita si, cu gandul c-a luat-o razna de suparare, dadu sa stinga lumina.

Uimire mare

Deodata... auzi o voce groasa: "Draga, nu mai fi asa de suparata!". Femeia tresari speriata si se uita in sus, spre locul de unde auzise glasul. Nu era nimeni, doar un borcan de opt litri, plin cu castraveti murati! "Doamne, fereste! Cum poate un borcan sa vorbeasca?!", zise femeia incetisor. "Pentru tine, toate avem glas!", se auzira alte voci mai subtirele si mai grosute. Ramasa stana de piatra, mama mancailor astepta ceva timp ca sa-si revina, crezand ca de data asta chiar a luat-o razna. O podidi plansul si, cu ochii-n lacrimi, se uita la rafturi. "Femeie, nu plange, suntem creatiile tale, noi te vom ajuta, numai sa vrei! Tu te-ai straduit sa ne dai viata, la timpul potrivit, noi iti vom fi de folos la nevoie!", zise borcanul cu voce groasa. "In loc sa fii mandra ca gatesti atat de bine si bucatele tale nu zac prin oale, pentru ca nu se apropie nimeni de ele, tu te superi?!", o dojeni acum o funie de usturoi. "Ddda..., numai ca eu nu stiu ce sa mai gatesc?!", zise femeia, cu vocea sugrumata.

Ajutor nesperat

"Te vom ajuta noi! De cate ori ai probleme, vii aici si ne sfatuim! Conditia este sa nu spui la nimeni!", zise borcanul. "Sa fie secretul nostru!", sarira cu glasurile si boabele de fasole. "Da, dar acum ce sa fac?", intreba ea ciupindu-se, asa, de convingere, ca ce va auzi e aievea. "Pai..., eu zic... sa faci o mancarica de castraveti murati, de la mine!", glasui borcanul. "Cu carnita de porc, pusa in unturica, de la mine!", sari cu gura o oala mare, din lut ars, pe care femeia o primise in dar de la verisoara Tanta. "Venim si noi!", se auzi dinspre cepe si sticlele cu suc de rosii. Fruntea femeii se mai descreti si gasi ca e foarte bine sa faca mancarica de castraveti. Si... parca a capatat ceva curaj si... i-a revenit elanul. Dadu sa plece si mai arunca o privire catre rafturi. "Da' ce se intampla acum nu e un lucru normal!", mai indrazni ea. "Sigur, ai dreptate, te ajutam dintr-o poveste de... poveste!", ii raspunse un borcanel cu ochisori negri de masline.

MANCARE DE CASTRAVETI MURATI

Ingrediente: 10 castraveti murati potriviti, 500 g carne de porc, doua cepe mari, 500 ml suc de rosii, o jumatate de pahar de ulei, sare, piper, marar, patrunjel verde, 5 catei de usturoi.
Preparare: Tai castravetii in feliute rotunde de 0,5 cm si ii pui pana a doua zi in apa rece. Ii scoti intr-o strecuratoare. Speli carnea, o scurgi, o portionezi si o pui la prajit 15 minute. In cratita cu ulei adaugi apoi cepele tocate marunt si le lasi la inabusit, cu un praf de sare, alte 15 minute. Adaugi apa fierbinte cat sa acoperi carnea si lasi la fiert. Cand carnea e aproape fiarta, adaugi castravetii scursi si sucul de rosii, eventual adaugi putina apa fiarta cat sa acopere castravetii. Dai la cuptor, la foc potrivit, pentru 20 de minute si pui piper, usturoi pisat, patrunjel si marar. Dupa alte cinci minute scoti si dregi cu sare.

Sfaturi

Alegeti castraveti in saramura. Nu-i folositi pe cei moi, se vor flescai! Nu-i stoarceti si nu amestecati prea energic. Miezul castravetilor s-ar putea sa iasa. Sosul trebuie sa fie dulceag, in contrast cu gustul acrisor-sarat al castravetilor. Mancarea e mai gustoasa a doua zi, cand si-au lasat castravetii din acreala. E buna cu ardei iute si mamaliguta. Merge si un vin rosu.