Miezul iernii, între lipoveni

Sărbătorile de iarnă au trecut. Au lăsat în urmă amintiri frumoase, care se vor strecura în sufletele noastre şi pe care le vom purta cu noi de-a lungul vieţii. Cei mai marcaţi de obiceiurile tradiţionale ale Sărbătorilor de iarnă sunt copiii, cei care trebuie să le ducă mai departe. Pentru unii, care trăiesc mai mult pe alte meleaguri, întoarcerea la vechile obiceiuri îi ajută să-şi recupereze identitatea. Printre străini, puţine neamuri reuşesc să-şi mai păstreze credinţa şi tradiţiile.
Acolo unde este unire şi mai ales credinţă şi iubire de Dumnezeu, ca la lipovenii stabiliţi în Delta Dunării, încă de prin secolul al XVIII-lea, tradiţiile străbune sunt păstrate cu sfinţenie. În afară de credinţa străveche, în stilul bisericesc vechi cu respectarea sărbătorilor – a Crăciunului şi Anului Nou – după calendarul iulian, lipovenii păstrează şi vestimentaţia şi preparatele culinare tradiţionale. Postul este strict respectat. La slujbe participă toţi lipovenii, de după-amiază până în noapte, ca apoi, dimineaţa, să se întoarcă la slujba de Crăciun, îmbrăcaţi în straiele tradiţionale.
Bărbaţii poartă o cămaşă lungă, numită rubaşcă, peste pantaloni negri largi şi cizme negre. Femeile îmbracă iubca, o fustă lungă şi largă, sau sarafan, cu bluze albe sau înflorate. Cele măritate poartă pe cap batic, iar cele nemăritate îşi împodobesc părul împletit într-o singură coadă, iar panglica este colorată. Toţi, bărbaţi femei şi copii, sunt încinşi la mijloc cu un brâu, numit pois, din lână, ornat cu ciucuri multicolori. Acest brâu are o importanţă deosebită pentru lipoveni. Chiar dacă nu porţi straiul tradiţional, musai să fii încins cu pois. Bătrânii îmbracă peste straiul tradiţional cunoscuta haină lungă, padiovca. Copiii poartă straie asemenea părinţilor şi ţi-e mai mare dragul să vezi un lipovean de-o şchioapă mergând ţanţoş şi apăsat cu cizmele-i înalte până la genunchi, cu nădragii largi, peste care flutură ciucurii de la pois.
După slujba de la biserică, lipovenii se întorc în casele părinţilor, unde iau masa alături de toată familia. În capul mesei se află cel mai bătrân bărbat al familiei şi mâncărurile sunt servite de femeile care se întrec în a-şi etala bunătăţile. Masa este pregătită abia după ce s-a aşternut pe ea un strat de paie peste care se pune faţa de masă. Se leagă picioarele mesei cu lanţuri pentru a alunga răul din casă şi fiarele să nu mănânce turmele de oi sau vitele. Pe duşumeaua camerei se presară fân.
Preparatul tradiţional este gâsca cu mere, care se face după cum spune o lipoveancă pricepută, Zoia Ivan din Jurilovca, pe care am întâlnit-o într-un an la ea acasă, în inima apelor: „Se ia o gâscă de 3-4 kilograme, bine curăţată şi ştearsă de apă, se presară cu un amestec de sare, piper, boia de ardei, usturoi pisat şi pe afară, şi pe dinăuntru. Umplutura se pregăteşte din mere acrişoare descojite, tăiate bucăţele şi, dacă vrei ceva deosebit, poţi pune şi o mână de caise şi prune uscate, cubuleţe de coajă de portocală, o mână de nuci, precum şi o legătură de pătrunjel verde.
Toate ingredientele pentru umplutură trebuie tocate cubuleţe şi amestecate într-un castron, apoi se umple gâsca. Pentru cine vrea numai mere, trebuie să le cureţe şi să le taie felii subţiri. După ce s-a umplut gâsca se coase sau se prinde cu scobitori. Se pune într-o tavă mai adâncă un strat de folie de aluminiu, se adaugă grăsime de pasăre sau ulei şi se montează gâsca cu pieptul în sus. Alături de gâscă se pun mere întregi sau tă­ia­te jumătăţi. Se împachetează gâsca în folie şi se dă la cuptor cu foc potrivit pentru două-trei ore (în ra­port de greutatea păsării, cu cât este mai ma­re greutatea timpul de preparare este mai lung).
La fiecare 30 de minute se toarnă grăsime din tavă peste gâscă. Dacă tinde să se umfle pielea de pe piept, înţeapă cu o scobitoare şi pe pulpe. Când este gata, se scoate folia, se mai toarnă grăsime din tavă şi se lasă la cuptor încă 20 de minute pentru a se rumeni frumos. Dacă a fost făcută şi cu altă umplutură se toarnă suc de portocale şi se lasă în cuptor. Se serveşte pe un platou mare cu garnitură de mere coapte şi felii de portocale”.
La masa tradiţională nu lipsesc bor­şul şi chif­telele de peşte, ha­la­deţ sau piftia de porc fără usturoi, care se serveşte cu hrean în oţet, dar şi colţunaşii cu brânză (vareniki), clătitele cu brânză sau urdă (blină), unse din belşug cu smântână şi bu­dincă de orez (kaşnik). La toate astea sunt necesare băuturi. Se servesc votca, tării făcute în casă, ca rachiul de mere, de pere, ţuică din porumb, vişinate şi căpşunite, dar şi vin alb şi roşu.
După ce se termină ospăţul, lipovenii se odih­nesc, pentru că seara se adună iar în Biserică la slujba de vecernie, care durează până târziu. A doua zi, copiii şi cei tineri merg cu semănatul (seiu-veiu), împrăştiind grâu în curţile şi în casele colindaţilor, cu capra, cu buhaiul, cinstind un pahar cu gazdele sau gustând din dulciurile oferite.
Se aud în localităţi şi sate muzica dansurilor şi cântecele specifice lipovenilor. Petrec şi se bucură împreună, înmagazinează energie şi iubire, ca apoi fiecare să se împrăştie prin lume, după nevoi şi nădejdi, cu gândul întoarcerii, uniţi în credinţa străbună.

O tavă cu plăcinte ca să învingem iarna!

Frig afară, vreme rea. Vrei, nu vrei, stai în casă. Nici poftă de mâncare n-ai! Găseşti ce să faci, ca să nu stai degeaba, dar parcă n-ai nici un elan. Mai vine o vecină după o cratiţă sau o formă de prăjitură, dar… tot nu-ţi schimbă starea. Tudoriţa a venit să-mi ceară o formă mai mare, ca să facă ceva dulce pentru nepoţi. Aşa mi-a venit ideea să fac şi eu o… ceva. Nici prăjitură, nici… „Ceva” care este mai sărăţel, pe care să-l poţi mânca la o ţuică, o bere sau un pahar cu vin şi „ceva” pe care să poţi pune puţin zahăr pudră vanilinat, ca să-ţi fie de-un desert. Mda!
Îi zic repede Tudoriţei că-i dau o tavă, dar după ora unu de-amiază, că numai atunci va fi liberă. Tava. Doamna pleacă mulţumită şi eu rămân la fel.
De cum iese femeia, inspectez frigiderul: ouă sunt? Da. Brânză este? Da. Untură este? Da. Drojdie de bere am? Da. Pentru ce-mi mai trebuie găsesc în cămară. Bag viteză, cu groază că mi se ofileşte ela­nul, şi aprind focul la cuptor, ca să se încingă. Pun planşeta şi cern două căni de făină, pun un praf de sare, amestec drojdia cu puţină apă călduţă şi un praf de făină şi mai aştept ca să se încălzească, la temperatura camerei, ouăle, brânza, un­tura.
Nici nu mi-am îndreptat bine spatele că apare Paula, vecinica. Mă ia pe departe şi-mi zice că a băut ea, la o colegă, nişte lichior din portocale bestial. „Mă, îi zic, din acesta se găseşte, după câte ştiu, prin magazine. Ce-i aşa de bestial la el?” „Da, mi-a plăcut foarte mult”, îmi zice cu gândul dus la gustul lichiorului. „Stai aşa!, îi zic”, şi mă duc la „dos”, cum îi zice ea locului din debara, unde ţin eu bunătăţile de băut.
Îi aduc o fostă sticlă de bere în care era lichior de portocale făcut de mine. Îl ţin în sticle închise la culoare, pentru că-şi păstrează nuanţa portocalie mai bine. Îi pun într-un păhăruţ şi-i dau să bea. „Gustă, gustă! Dar mai întâi miroase-l bine!”, o îndemn. „Ia vezi, cum este? E mai bun sau mai rău?”
Paula inspiră adânc parfumul lichiorului, gustă puţin şi apoi cu mai mult curaj bea jumătate din păhăruţ. „Doamneee! Tanti, ce bun este! Ah, dar e cam tare!” şi se scutură din umeri. „Ce bun esteee! Cum l-ai făcut? Îmi spui şi mie? Vreau să fac şi eu. Când vine mama, la vară, să-i dau şi ei, pentru că-i place lichiorul. Tanti, te roooog!”, se milogea ea ca să mă impresioneze.
„Nu te milogi, că te învăţ. Îţi trebuie patru portocale, opt lin­guri de zahăr sau mai mult, după cât de dulce îl vrei, 500 ml alcool tare şi 250 ml apă. La astea adaugi două săptămâni de aşteptare până când îl prepari şi pe urmă, cu cât îl păstrezi mai mult, bine închis, este mai tare şi mai bun. Şi, dacă-ţi mai spun şi nişte secrete de fabricaţie, îi faci praf pe toţi!”, îi zic.
Am împins-o către uşă. Aş! S-a proţăpit pe scaun, lângă masă, cu ochii sfoară la făină. Am înţeles şi m-am apucat de treabă. Am frământat coca, am pregătit brânza cu ouăle, am întins foaia, am tapetat tava cu puţină făină, am montat foaia, am pus umplutura şi am băgat tava la cuptorul încins, dar am lăsat focul potrivit.
Paula n-a scos o vorbă în tot acest timp, dar după ce am băgat tava în cuptor a început „mitraliatul”: „Fără cocă deasupra? Cum o să fie? Se coace? Nu se arde? Mai creşte? Nu se lasă? O să fie bună? Eu n-am mâncat plăcintă fără o foaie deasupra. E bună?” şi tot aşa, de mă zăpăcea de cap. „Lasă, dragă, nu te îngrijora! O să fie bună, ai să vezi!” Şi… a fost mi­nunată.


Plăcintă cu brânză, într-o foaie
Ingrediente: pentru blat: 2 căni de făină, un praf de sare, jumătate pacheţel de drojdie, o lingură oţet, 2 ouă, o cană cu apă călduţă, 2 linguri untură (unt sau margarină). Pentru umplutură: 800 g brânză telemea puţin sărată, 6 ouă (mai multe, mai bine), un vârf de cuţit de bicarbonat de sodiu.
Preparare: Toate ingredientele se ţin la temperatura camerei. Bate într-o cană drojdia cu o lingură de apă şi puţină făină, apoi las-o 10 minute la crescut. Cerne făina, adaugă sarea, untura împărţită în bucăţele, ouăle bătute, drojdia, oţetul şi frământă adăugând apa călduţă. Obţii un aluat pe care-l laşi 30 de minute la odihnit. Razi brânza într-un castron, adaugi ouăle bătute, guşti ca să dregi de sare, după cum îţi place. Presari făină pe planşetă şi întinzi o foaie care să fie mai mare decât tava, ca să-i tapeteze şi pereţii. Ungi tava cu puţin ulei, presari cu puţină făină, montezi foaia de aluat, pui vârful de cuţit de bicarbonat în umplutură, baţi bine şi torni peste aluat. Netezeşti frumos şi dai la cuptor, cu focul potrivit. Peste 15 minute poţi deschide cuptorul ca să verifici coacerea. Este gata atunci când încerci cu o ţepuşă (din cele de frigărui) şi iese curată. Faţa trebuie să fie uşor rumenită şi umflată. Se lasă să se retragă uşor şi, când este călduţă, se taie după dorinţă şi se scoate pe platou. Merge cu bere, vin, ţuică şi ca desert, pudrată cu zahăr.

Plăcinta de varză a bunicii

Într-o zi, în care suferiserăm o înfrângere cumplită într-o luptă cu bulgări, toată gaşca, adică eu şi cinci verişori mai răsăriţi, ne-am întors spăşiţi şi ne-am debarasat de armurile de zăpadă, sub atenta suprave­ghere a bunicii, care ne-a ordonat să ne aliniem pe patul din bucătărie şi să ne învelim cu păturile calde. N-a trecut mult timp şi bunica m-a trimis s-aduc covata cea mică din cămară. Abia atunci am observat, pe dulap, săculeţul cu făină şi sita, şi făcăleţul, şi…
Aoleu!, îmi zic în gând, face ceva bun! Am ţâşnit din pat ca arsă şi am adus covata. Bunica, a luat un lighenaş şi a ieşit imediat. Noi chicoteam punând de-o hărmălaie. Nici nu ne-am dat seama când a intrat înfrigurată. A pus pe masă, în lighenaş, un vărzoi murat, care mirosea cât putea. Vărul cel mic s-a strâmbat. „La-s că ţie nu ţi-oi da! Că-ţi pute!”, i-a zis bunica de i-a tăiat elanul la strâmbături.
Ne-am tras toţi aproape să vedem ce face. A scos patru căni de făină pe care a cernut-o de două ori, timp în care noi trebuia să ne ţinem departe de puful alb, ca să nu suflăm în el, pentru că prea era ispititor aşa cum curgea repejor şi se punea în morman cu moţ, pufos, dar neted şi… ah ce l-aş mai fi turtit! După asta, ne-a dat la fiecare câte un bob de drojdie de bere, „de vitamină”, pe urmă, unul cât o nucă a pus într-o cană cu puţină apă caldă şi două linguri de făină. Le-a bătut bine cu furculiţa şi a lăsat cana pe cuptorul sobei. A început a curăţa varza. Scotea foile şi le tăia cotoraşele pe care noi le ronţăiam pe rând.
Doar întindea mâna cu un cotoraş, că imediat era înhăţat de cineva, chiar şi de Mihăiţă, năzurosul. Bunica a împăturit frunzele şi le-a stors bine în pumni, apoi le-a tocat cât mai subţirele. A scos untura dintr-o bucată, cam de o palmă, de slănină afumată tăiată bucăţele, pe care a topit-o într-o cratiţă, pe plita sobei. Noi… numai ochi! Când bucăţelele s-au rumenit şi au slăbit bine, le-a scos şi le-a pus într-o strachină. Noi, cu gândul la ele şi cu gurile pline de pofte, aşteptam.
În locul slăninei, în untura rămasă, bunica a pus un morman de ceapă, tăiată ca fideaua, pe care a îndesat-o ca să-o călească şi a mai pus un lemn pe foc. Usturoioasa ceapă, ofticată de focul ce-o dogorea, ne făcea să lăcrimăm şi să ne picure nasurile, dar curiozitatea noastră începuse să sporească. Ceapa s-a înmuiat, iar bunica a pus peste ea fideluţele de varză. Toată! A amestecat-o, a mai pus o cană cu apă şi a băgat-o la cuptor. Până să întrebăm ce şi cum, bunica a prins a amesteca în mormanul pufos două ouă, un praf de sare, maiaua şi patru linguri de untură. A frământat-o bine şi a pus-o sub prosop ca să sporească.
Din cuptor, când bunica-l deschidea ca să răsucească varza, străbăteau mirosuri ne­bune care ne răscoleau foamea. Văzându-ne bâţâindu-ne de nerăbdare, bunica ne-a oferit de mâncare: ciorbă de rasol de porc, acrită cu zeamă de varză şi fasole lată (pusă de bunica la borcan) cu carne de porc (păstrată-n untură) şi ceva castraveţi muraţi. Nici vorbă să vrem! Cu varza cum rămânea? Şi coca de sub prosop în ce se transforma? Aceste întrebări ne frământau mai mult decât orice în momentele alea.
Când varza s-a călit cât trebuie şi nu mai avea pic de zeamă, bunica a pus-o la răcit, apoi i-a pus piper şi bucăţele de slănină, după ce ne-a dat la fiecare câte una de gust. A întins o foaie de aluat, pe care a pus-o în tava pudrată cu făină, peste aluat a întins varza, a pus peste ea o altă foaie de aluat şi a băgat tava la cuptor. Cam trei sferturi de oră a durat, şi bunica a scos tava cu o minunată plăcintă aurie şi aburindă. A pus-o pe tocător şi a acoperit-o repede cu două prosoape, ca să „nădu­şească”. Am mai aşteptat puţin, şi bunica a tăiat plăcinta în două şi pe fiecare în bucăţele. Jumătate era a noastră! Am hăpăit-o de nici nu s-a văzut, nu s-a pomenit.
Restul era pentru „muncitorii” care veneau curând înfriguraţi şi pentru care pregătise şi o jumătate de ţuică de prune, numai bună de fiert şi de alungat răceala şi grijile.



Bulz cu varză murată
Ingrediente: 4 căni de mălai, o varză murată mare tocată fideluţă, o bucată (200 g sau după dorinţă) de slănină afumată sau bacon, 2 cepe mari tăiate fideluţă, piper sau fulgi de ardei iute (după gust), smântână, ardei iute murat.
Preparare: Pune la topit bucăţile de slănină într-o cratiţă, scoate-le după ce s-au rumenit şi adaugă ceapa în grăsimea rămasă, pune-i un pic de apă fierbinte şi las-o la înăbuşit. Când devine sticloasă, adaugă varza, amestecă bine şi las-o la cuptor, amestecând din când în când. Când s-a călit, adaugă slăninuţa prăjită, piper şi drege de sare, las-o la rece cât să pui mâna pe ea. Încinge cuptorul! Prepară o mămăligă bine fiartă şi las-o în tuci (cratiţă) să se răcească puţin, cât să poţi forma găluşte mai măricele, pe care să le umpli cu două-trei linguri de varză, le rotunjeşti şi le închizi bine, le ungi cu grăsime (untură, ulei), le pui în folie de staniol pe care o strângi bine, apoi le aşezi într-o tavă (sau pe grătarul cuptorului, dar fac mizerie). Laşi cam 30 de minute la foc potrivit. Scoţi tava şi laşi 10 minute, apoi scoţi bulzi numai cât îţi trebuie, îi desfaci cu grijă şi-i montezi pe farfurie alături de ardei iuţi muraţi sau de fulgi de ardei, smântână şi musai cu ţuică fiartă.

Melci cu linte, ceapă roşie şi busuioc (reţetă rapidă)

Ingrediente: aluat de pizza, o conservă de 400 g linte fiartă, 4 linguri ulei, 3 cepe roşii, 4 căţei de usturoi, după gust, sare, piper şi o crenguţă de busuioc, pentru ornat.
Preparare: Pune aluatul la cald, pentru 30 minute. încinge cuptorul. Din aluatul de pizza faci, de regulă, opt bucăţi, din care, modelezi, cel mai bine cu mâna, fâşii dreptunghiulare, egale ca mărime, cu grosimea de 5 mm. Lasă-le la crescut, la cald, pe planşeta pudrată cu făină. între timp, scurge lintea de zeamă, într-o strecurătoare. Curăţă şi taie fideluţă ceapa. Separat, pune lintea într-un vas, în uleiul încins, la foc potrivit şi las-o 5 minute, amestecând-o. Adaugă ceapa, presară sare şi piper după gust, amestecă bine, pune un capac şi lasă-le să-şi ofere gusturile şi parfumurile 5 minute, apoi dă vasul la răcit. Unge o tavă cu puţin ulei şi presară un praf de făină.
Când este călduţă lintea, gustă şi drege de sare şi piper, adaugă usturoiul pisat, dacă-ţi place şi amestecă bine. Pe fiecare fâşie trebuie să montezi o lingură de linte. Dacă aluatul a crescut prea tare, îl nivelezi uşor cu vergeaua, fără să apeşi. Acum întinzi uşor linte pe suprafaţa fiecărei fâşii de aluat şi rulezi ca pentru cornuleţe. Montezi fiecare rulou pe lateral, apăsând uşor ca să stea melcul bine strâns, lăsând la vedere o parte din umplutură. Unge-le cu puţin ulei şi dă-le la cuptorul încins, la foc potrivit, aproape o oră. îi poţi servi calzi sau reci, ornaţi cu frunze proaspete de busuioc. Sunt delicioşi melcişorii ca aperitiv sau ca unică masă seara. De-i serveşti cu un vin roşu de ţară vei fi gospodina anului în familie.

Pâinea – regina modestă

Într-o staţie de autobuz, un tânăr mânca cu poftă dintr-o pâine. Dovedise aproape jumătate din ea şi muşca cu nădejde din ce-i rămăsese, făcând poftă celor care-l priveau. Tânărul nu se sinchisea, avea doar un scop, acela de a-şi potoli foamea cu pâinea aia foarte proaspătă şi frumos mirositoare.
Mă gândeam la pâine, la cât de preţuită este de toate popoarele lumii. Pentru pâine unii şi-au dat viaţa, iar alţii au luat vieţi. Istoria pâinii, atât de îndepărtată şi însoţeşte omul încă de la primele semne de civilizaţie.
Pe măsură ce omenirea a evoluat, pâinea a însoţit-o fiindu-i partener la toate realizările. Nimic nu s-ar fi putut înfăptui dacă „Pâinea noastră cea de toate zilele” nu ne-ar fi fost dată nouă. Ce rol important are în viaţa omului! Şi cât de puţini sunt cei care îşi dau seama de acest lucru. Nici nu pot să mă gândesc ce s-ar întâmpla, dacă, printr-o nenorocire, ar dispărea pâinea. Brusc! Fără nici o explicaţie, ca printr-un mister, nimeni n-ar mai avea nici o fărâmă de pâine. Cred că atunci ar fi, cu adevărat, o mare nenorocire pentru omenire şi sper să nu se întâmple niciodată.
Dătătoare de viaţă
S-ar cuveni ca în fiecare ţară să existe un monument închinat grâului, pâinii şi primei gospodine care a făurit-o. Eu sunt convinsă să era femeie. Poate a fost un bărbat, cu toate că mă îndoiesc să stea un bărbat la foc, în loc să meargă la vânătoare, în vremurile îndepărtate. Tare aş dori să văd cum a procedat. Cum a măcinat sau a zdrobit grâul. Şi, de ce? Cum a amestecat praful de grâu cu apă? Şi, de ce? Cum de l-a făcut mai vârtos? Şi, de ce? Cum de l-a copt? De ce şi pe ce? Oare i-a plăcut? S-a simţit sătul? Iată mulţimi de întrebări fără răspuns.
Deocamdată, noi ne bucurăm de acest minunat aliment, care cu modestie se află pe mesele noastre. Pâine mare, pâine mică, simplă sau cu adaosuri de cartofi, seminţe şi alte ingrediente care, se consideră că o îmbogăţesc, ea este prezentă pe orice masă. Mare şi rotundă, fierbinte sau rece, dar proaspătă, pâinea are un scurt moment de fală, atunci când nu este tăiată felii sau ruptă bucăţi, când este mâncată din priviri. De cum punem, mâna pe ea, o şi facem felii şi feliuţe, o ungem cu de toate, o facem bucăţele, o băgăm în sosuri, în zemuri şi ajungem să ne hrănim cu ea, fără a o aprecia la adevărata ei valoare.
Salatele, sosurile, mâncărurile în general sunt apreciate. Rar ai să auzi pe cineva spunând că bucatele au fost foarte bune, dar pâinea a fost minunată! De fapt, ea este modesta regină a mesei! Modestă, hrăneşte ca o mamă iubitoare, care nu aşteaptă musai recunoştinţa copiilor crescuţi cu trudă, blândă şi bună, pâinea ne menţine în viaţă.
Pâinea caldă, abia scoasă din cuptor, adună familia şi aduce asupra ei pacea şi căldura căminului. Mirosul unic, domoleşte spiritele şi înalţă sufletele.

Lipii sau cocuţele bunicii
Ingrediente: 4 căni făină, 3 linguri untură, după anotimp (sau 5 linguri ulei), o cană de apă, un pacheţel de drojdie proaspătă (ţaică), o linguriţă de sare, o linguriţă de zahăr, făină şi apă la îndemână, dacă e nevoie.
Preparare: Pune toate cele, de cu seară, în bucătărie, la cald. Dimineaţa, pune într-un castron ţaica şi bate-o cu zahărul, o lingură de făină şi apă călduţă, cât să faci o maia ca o smântână. Las-o la crescut o oră, acoperită cu un şervet curat. Pune sarea în făină şi cerne-o în covată. Când a crescut maiaua pune-o peste făină, şi treptat apa şi untura topită, apoi frământă bine până se desprinde de pe mâini. Dacă cere apă şi făină mai pune puţină. Lasă la crescut o oră, apoi formează turte, în palme, cât vrei de mari. Le pui la copt, pe ambele părţi, pe plită sau în tigaie de teflon, la foc potrivit, să nu se ardă, şi... gata cocuţele!

Pâinea de casă a bunicii
Ingrediente: 1 kg făină (de ţară), un pacheţel şi jumătate de drojdie proaspătă (ţaică), 4 linguri ulei, o linguriţă de sare mai grunjoasă, o linguriţă de zahăr, două căni de apă călduţă.
Preparare: Pune toate la cald, în bucătărie, de cu seară. Dimineaţa, încinge cuptorul. Prepară maiaua din drojdie bătută cu zahăr, o lingură de făină şi puţină apă, cât să se facă o ciulama şi las-o la crescut într-o strachină mare, acoperită cu un ştergar curat şi culcuşită între cârpe, la cald. Ea creşte repede, sau mai încet, după cum de vioaie e ţaica şi cât de cald îi e. Cerne făina în covată, sau lighenaş, împreună cu sarea.
Dacă ţi se pare deasă, înseamnă că nu-i bine uscată şi mai cerne-o o dată şi încă o dată până devine pufoasă. Fă o gaură în mijloc, pune maiaua care a crescut de dă să iasă din strachină, amestecă puţin, apoi pune uleiul treptat şi apa călduţă, în timp ce amesteci. Frământă bine şi tra¬ge toată făina, treptat, fără grabă să simţi coca mătăsoasă în mâini. Dacă e prea vârtoasă adaugă apă călduţă, dacă e prea moale, adaugă câte un praf de făină. Făina este cea care dă vârtoşenia la cocă. Trebuie să se desprindă coca de pe mâini. Dacă e numai bună, o acoperi cu două-trei ştergare şi dai covata pe pat sau pe masă, culcuşită bine.
O oră trebuie să stea la crescut şi când s-a ridicat, să fie dublă aproape, o scoţi pe planşeta presărată cu făină, îi dai forma rotundă şi o mai laşi lângă sobă ca să mai crească, preţ de un sfert de oră. O pui, după cum ţi-e cuptorul, direct pe vatră sau într-o tavă presărată cu făină. Pe urmă, o crestezi în cruce, o ungi cu puţină apă călduţă şi o presari cu un puf de făină, faci semnul crucii deasupra ei şi o bagi la copt. Nu umbli la ea, o oră, la foc potrivit spre mare. E gata când s-a rumenit frumos şi, dacă o loveşti uşor sub ea, sună a gol. O scoţi şi o acoperi cu un ştergar.

Lecţia bunicii: cum variezi meniul în Postul Sfintei Marii

Fiind scurt şi cu hrană variată, postul poate fi ţinut şi de cei mici

Educaţia duhovnicească a copiilor începe în Postul Sfintei Mării. Aşa credea bunica mea, care obişnuia să spună că este un post scurt, în care hrana este foarte bună şi poate fi ţinut şi de copii, pentru că Maica Domnului iubeşte foarte mult copiii.

De la 1 august şi până la 15 august, bunica ne răsfăţa cu tot felul de preparate de post. Lunea, miercurea şi vinerea mâncam tot felul de plă­cinte coapte în cuptor, din aluat de pâine şi minuni de umpluturi nefierte, cum ar fi măsline tocate, varză, dovlecel, vinete şi morcov ras, praz, însoţite de felii de roşii uriaşe, castraveţi şi ardei gras. Pe seară ronţăiam ceva pâine prăjită şi mâncam un terci de roşii proaspete, amestecat cu tot usturoiul din lume, de ne luau gurile foc.

Marţea şi joia ne răsfăţa cu ciorbiţe de zarzavat şi cu ghiveciul cel mai bun din lume, făcut din legume înăbuşite în tuci, doar cu puţină apă şi sare, puse după tăria la foc, drese cu piper şi aromate cu felioare de ustu­roi şi mărar cu pătrunjel, tocate fin şi puse la urmă, ca să-şi dea parfumul în sosul ăla aromat, îngroşat puţin de cartofii care se înmuiaseră uşor şi care umplea curtea de arome.

Sâmbăta şi duminica, aveam salata de vinete, ardeii copţi, cartofii prăjiţi, cartofii la cuptor, din cei cu o "cremă" de bulion, cartofi umpluţi cu ciuperci, ciuperci umplute cu orez şi boabe verzi de mazăre, pilaf cu legume şi multe altele care, de fapt, era pe mesele noastre şi în cursul anului, numai că… parcă nu erau la fel de bune.

Fructele nu ne lipseau şi le puteam mânca tot timpul. Nu mai vorbesc de dulciurile pe care le făcea bunica fără a le coace: prăjitura din miez de nucă şi pastă de rahat cuprinsă de două foi de napolitană sau romburile de magiun tăvălite prin cristale de zahăr.

Acum ne îndulcea, mai ales pe seară, când ne adunam pe prag şi bunica ne povestea minunile pe care le face Sfânta Fecioară Maria şi cum a anunţat-O îngerul Gavriil că trebuie să treacă la viaţa din ceruri. Ne spunea că Ea ne ajută să putem să ţinem post.

Că mâncarea din post este mai gustoasă şi mai curată. Că, mai ales în post, trebuie să te abţii nu numai de la a mânca de dulce ci şi de a te purta urât. Nu trebuie să te cerţi, să te baţi, să pârăşti, să înjuri pentru că în felul acesta devii mai bun, capeţi un suflet curat. Cine poate să se abţină acum copil fiind, mai târziu, când va fi mare, va fi un om adevărat, bun, iubitor de oameni.
Noi copiii mâncam cu plăcere toate bucatele, ne străduiam să ne purtăm frumos dar nu înţelegeam de ce unora le e greu să ţină post?!

Supă de varză
● Ingrediente: o varză mică (1 kg), 2 morcovi, 2 cepe, 5 roşii, 1 ardei gras, 5 fire mărar, o legătură de pătrunjel, sare, piper.
● Preparare: Puneţi la fiert 4 l de apă. Tocaţi mărunt cepele şi ardeiul gras, radeţi morcovii, decojiţi şi tăiaţi cuburi roşiile, tocaţi fin mărarul şi pătrunjelul. Tocaţi fideluţă varza, fără cotoare. Puneţi într-o oală, la foc potrivit, ceapa, morcovul şi un praf de sare cu o cană de apă rece. Lăsaţi să se înăbuşe, mestecaţi des, ca să nu se prindă de oală şi după 5 minute, adăugaţi varza toată, amestecând-o cu legumele. Puneţi o cană de apă fierbinte, lăsaţi să fiarbă 10 minute, apoi adăugaţi ardeiul gras şi restul de apă fierbinte. Luaţi spuma când începe să clocotească, amestecaţi şi când morcovul este fiert adăugaţi roşiile şi lăsaţi să fiarbă. Lăsaţi focul mai mic, să nu clocotească tare. Luaţi spuma! Când legumele sunt fierte, dregeţi de sare, puneţi puţin piper şi adăugaţi verdeaţa. Puneţi capacul şi închideţi focul. Pentru cine doreşte supa mai consistentă, poate adăuga tăiţei fără ou sau doi cartofi tăiaţi cubuleţe.

Aperitiv din dovlecei şi cartofi
● Ingrediente: 6 dovlecei potriviţi, 4 cartofi, 2 morcovi, 2 cepe, o legătură mărar, o legătură pătrunjel, 6 căţei de usturoi (după gust), sare, piper, 2 linguri făină, ulei.
● Preparare: Se spală cartofii şi se pun la fiert în coajă. Se curăţă dovleceii şi morcovii şi se dau pe răzătoare, se spală verdeaţa şi se toacă fin, se pisează usturoiul. Se pune puţină sare peste dovlecei. Se taie ceapa fideluţă. Când s-au fiert cartofii se undesc în puţină apă rece şi se cojesc, apoi se zdrobesc bine ca piureul. Încingeţi cuptorul! Se pune în puţin ulei, la călit, ceapa şi morcovii, cu puţină sare şi piper. Când s-au înmuiat bine se trag de pe foc, se adaugă cartofii, verdeaţa, dovleceii scurşi uşor, usturoiul. Se amestecă bine, se presară o lingură de făină, se drege de sare şi piper şi se mai adaugă făină, dacă este prea moale compoziţia. Nu trebuie să fie tare! Într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină se toarnă compoziţia, se nivelează şi se dă la cuptor, la foc potrivit până se rumeneşte uşor. Încercaţi cu scobitoarea dacă e coaptă. Se taie pătrăţele şi se serveşte cu roşii.

Blajul de azi confirmă "Mica Romă"

Avanpremieră la Transilvania Fest, cu miere "dacică".

Stejarul multisecular de la Blaj, cunoscut sub numele de „gorunul lui Horia“, este locul unde încep întotdeauna marile evenimente ale urbei

Festivalul itinerant de cultură şi mâncare Transilvania Fest a fost adoptat de comunităţile locale din Ardeal, precum şi de toţi cei care îşi manifestă interesul pentru produsele specifice şi tradiţiile zonelor transilvane, încă de la prima ediţie, din 2005. Anul acesta el va avea loc în zilele de 29-31 iulie, însă organizatorii, aşa cum ne-au obişnuit – şi în maniera marilor teatre care au avanpremiere – i-au invitat pe jurnalişti într-o călătorie iniţiatică, în luna iunie, în locul care va găzdui luna viitoare cea de-a şaptea ediţie a festivalului, respectiv oraşul Blaj, din judeţul Alba.
"Mica Romă", aşa cum l-a denumit Mihai Eminescu, a fost întemeiat în anul 1737 de Ioan Inochentie Micu Klein. Treptat, pe măsură ce oraşul îţi arată istoria sa, înţelegi că aceasta este una şi aceeaşi cu istoria întregului popor român. Constaţi că micul târg cochet, care până în urmă cu patru ani era considerat un oraş mort, a renăscut "respiră şi transmite istorie pură", aşa cum spune primarul Gheorghe Valentin Rotar. Oriunde calci, oriunde te întorci, istoria te împresoară, de la clădirile vechi la copacii seculari, precum stejarul lui Avram Iancu. Toate au fost şi sunt în plină renovare şi punere în valoare.

Transilvania Fest, Primăria Blajului şi Consiliul Judeţean Alba au iniţiat un concurs de arhitectură pentru restaurarea Palatului Culturii. Pentru a evidenţia măreţia palatului şi a proiectului, organizatorii au oferit o "cină la Palat", gătită de Rareş Crăiuţ, directorul Transilvania Fest. S-a servit tartă cu ceapă caramelizată şi piept de pui în sos alb cu garnitură de orez, care au fost preparate după "Cartea Regală de bucate" scrisă de Alteţa Sa Regală Principesa Margareta a României. Un gust... regal, care concurează cu mâncărurile cu sosuri dulci din zonă, pe care vom avea prilejul să le degustăm la sfârşitul lunii iulie.

Pentru că festivalul şi-a propus încă de la început să pună în valoare micii producători locali, sigur că nu au lipsit în traseul nostru întâlnirile cu oamenii locului. L-am remarcat, între ei, pe profesorul de fizică Victor Mateş, care a dus pe meleagurile Japoniei, Chinei, ca şi în ţările europene, mierea şi tradiţia românească în stupărit. De fapt, ar trebui să spunem... tradiţia dacică, pentru că producerea mierii, în zona Blajului, este atestată din Antichitate. Micii producători şi meşteşugari locali reprezintă baza celor care aprovizionează pieţele din Blaj şi a oraşelor din jur, cu legume, fructe, produse lactate şi brânzeturi bio, ţesături la război, sculpturi în lemn. Ne vom reîntâlni cu ei şi cu produsele lor la festival. Însă fala cea mare a locului rămâne producţia vitivinicolă, în zonă aflându-se celebrele podgorii de la Jidvei. Aşa că s-a impus un ultim popas la Castelului Cetatea de Baltă. Acesta a fost înălţat iniţial în secolul al XII-lea şi în anul 1556 a fost dărâmat de principele Sigismund Zapolya. În anii 1570-1580 a fost reconstruit şi a avut diverse întrebuinţări. În perioada comunistă a fost folosit ca sediu IAS şi aici a funcţionat secţia de şampanizare. Şi-a recăpătat gloria şi vechea eleganţă abia după ce a intrat în patrimoniul podgorenilor de azi, conferind locului aureolă de vechi "chateau" în inima viei, asemeni celor din Franţa (vinurile de aici fiind, de fapt, comparabile şi multimedaliate).

Bucate de Ispas

Cireşarul anului acesta ne aduce marea sărbătoare a Înălţării Domnului, după cele 40 de zile în care Fiul lui Dumnezeu a mai stat printre pământeni. Sărbătoare pe care orice creştin o respectă cu tot sufletul. În această zi sunt cinstiţi şi comemoraţi morţii. Mai ales cei care şi-au dat viaţa la datorie, apărându-şi patria, cei care au murit fără lumânare, necu­nos­cuţi, departe de ţară şi familii. Ziua de Înălţare este şi Ziua Eroilor.
Pentru a cinsti acest eveniment, oa­menii pregătesc bucate deosebite şi revin la simbolul pascal al oului ro­şu. Nu există masă de Înălţare pe care să nu fie un platou cu ouă roşii şi cozonac.

Pomeniri
Se pregătesc mâncăruri din carne de miel, de vită, pasăre şi porc, din care creştinii fac porţii pentru cei decedaţi. Panere cu bucate, vin, flori şi lumânări sunt duse la biserică pentru a fi slujite şi sfinţite, apoi duse la cimi­tir sau împărţite celor din jur.
În unele sate, lumânările şi cande­lele aprinse pentru morţi rămân aprin­se în noapte până se sting. Bu­catele pregătite sunt pentru a-i bucura şi a le arăta că nu sunt uitaţi.

Gospodinele noastre se strădu­iesc să prepare mâncăruri deosebite, ţi­nând cont şi de mulţimea de ver­de­ţuri care abundă în această pe­rioadă a anu­lui. Abia ieşiţi din „monotonia” pre­­paratelor de iarnă, verdeţurile proas­pete fac deliciul meselor pri­mă­verii şi încearcă să stabilească o po­ziţie de frunte în scara de valori a gus­turilor, a pretenţiilor. Dacă sunt în­soţite şi de ceva cărnuri, chiar dacă sunt numai câteva bucăţele, meniul este total. Putem vorbi şi despre legumele noi, adică abia apărute în acest an, cum ar fi ceapa verde, ustu­roiul verde, car­tofii noi, morcovii, castraveţii cei mici.
De exemplu
Toate ne stau la dispoziţie şi ne ajută să pregătim o masă de Înălţare pe măsura evenimentului. Minunat este un escalop de viţel cu ciuperci preparat din 500 g felii de muşchi de vită, cinci ciuperci mari, o lingură cu făină, sare, piper, boia dulce, 150 ml vin roşu, ulei. Se prepară aşa: bate carnea, presar-o cu piper, dă-o prin făină şi prăjeşte-o pe ambele părţi fără să o arzi. Într-o tavă, montează carnea cu grăsimea în care a fost prăjită, toarnă o jumătate de cană de apă fierbinte, pune ciupercile curăţate şi feliate, sare, piper, boia, vin roşu şi dă la cuptorul încins, la foc potrivit, timp de 20-30 de minute, apoi scoate tava. Serveşte ornat cu felii de roşii (după gust), cuburi de caşcaval şi vin roşu.
Ne-am gândit la o mulţime de preparate care ar putea fi servite cu această ocazie, din care vă oferim câteva reţete.

Cartofi noi la cuptor
Ingrediente: un kg cartofi noi, 4 ouă, 200 g brânză, un ardei capia roşu, două legături de ceapă verde, sare, piper, unt.
Preparare: Curăţă, taie în felii şi fierbe cartofii în apă cu puţină sare. Când s-au fiert scoate-i şi lasă-i la scurs. Bate ouăle, rade brânza, toacă ardeiul cubuleţe şi ceapa rondele subţiri, adaugă sare şi piper şi amestecă bine. Unge cu unt un vas iena, montează un rând de cartofi, toarnă o parte din ouă, apoi pune iar cartofi, ouă şi ultimul strat să fie felii de cartofi. Pune câteva cubuleţe de unt deasupra şi dă-l la cuptor până se rumeneşte. Serveşte cu mărar tocat.

Miel în aluat fraged
Ingrediente pentru aluat: 500 g făină, 200 g untură, un ou, 25 g drojdie, 100 ml lapte (apă), un praf de sare, o linguriţă cu zahăr. Pentru umplutură: o pulpă de miel fără os, o căpăţână de usturoi, 100 g slănină afumată, 100 ml vin alb, 100 g telemea rasă, sare, piper.
Preparare: Se fră­mântă un aluat fraged. Se lasă la crescut. Pulpa împănată cu usturoi şi bucăţele de slă­nină se ru­me­neşte cu untura, apoi se adaugă vinul. Se lasă până devine fraged şi scade sosul, se scoate la răcit, se tăvăleşte prin brânză rasă, se piperează şi se înveleşte în aluat. Se dă la cuptor până se rumeneşte ­aluatul.

Muşchi de viţel cu paprika
Ingrediente: 4 felii de muşchi, 3 linguri cu ulei, 100 ml vin, sare, piper, 4 ardei roşii, două linguriţe cu boia dulce, un ardei iute. Pentru găluşte: un ou, 100 g făină, sare, piper, un praf de bicarbonat de sodiu.
Preparare: Piperează carnea, dă-o prin făină, prăjeşte-o în ulei şi ţine-o la cald. Taie ardeii feliuţe, înăbuşă-i în uleiul rămas cu boia dulce, sare, ardei iute tocat şi curăţat de seminţe, vin, şi dă la foc mic până rămâne la jumătate. Amestecă făină, ou, sare, piper şi bicarbonat în puţină apă. Din aluat formezi găluşte pe care le fierbi în apă sărată. Serveşti carnea cu sos şi găluşte.

Ciorbă de miel
Ingrediente: capul, car­ne şi oase de la piept, gât şi picioare, o ţelină, doi morcovi, două cepe, o lingură cu orez, o le­gă­tu­ră de leuştean, borş, sare, 10 boabe piper, ulei.
Preparare: Spală carnea şi pune-o la fiert cu 6 litri de apă şi piper. Ia spu­ma! Rade morcovii şi ţe­li­na, toacă ceapa şi înă­bu­şă-le în puţin ulei. Toarnă legumele în oala cu car­ne şi fierbe-le împreună 30 de minute şi adaugi ore­zul. Pune apă clocotită dacă sca­de. După 50 de minute adaugă bor­şul fiert separat, drege de sare, mai laşi un minut şi pui leuşteanul tocat şi capacul. E gata! După gust poţi adăuga zdrenţe de ou, smântână, tarhon.

Sărbătoarea Înălţării şi a Eroilor

Pe vremea când eram copil, cu toate interdicţiile, cre­dincioşii îşi păstrau şi respectau sărbătorile religioase. Mai pe faţă, mai pe ascuns, gospodinele preparau bucate tradiţionale şi mergeau la biserică pentru a fi sfinţite, ca pe urmă să le împartă după cum cerea datina.

De Înălţare, zi de primăvară noi, copiii, aşteptam cu ne­răb­dare întoarcerea bunicelor, mătuşilor sau vecinelor de la biserică. Veneau degrabă, cu panerele în care aveau o par­te dintre bucatele preparate pentru împărţit de sufletele mor­ţilor. Cireşele erau cele mai căutate, pentru că în ci­reşii noştri de prin curţi nu erau coapte. Gospodinele le cum­părau pentru a respecta tradiţia împărţirii cireşelor de mai.
Exista un singur cireş, la noi pe stradă, care făcea fructe mari şi dulci la timpul ăsta. Ne-am tot gândit cum să-l atacăm, dar în curtea babei Linica nu puteai intra de groaza colţilor celor doi câini uriaşi, care se plimbau de-a lungul gardului, ameninţători şi fioroşi.
Baba Linica, aproape oarbă, punea în panerul ei cel murdar o pungă, făcută dintr-un ziar, plină cu ci­re­şele mult râv­ni­te de noi care aş­tep­tam să ni le împartă.
Vecinele, bu­ni­cile, mamele şi alte persoane fe­mi­nine se foiau pe la porţi şi prin curţi, împărţind: orez, friptură, sarmale, ouă roşii, fe­lii de cozonac, felii de pâine, câte un ghe­muleţ de colivă, o lingură de lemn, o cană cu două degete de vin, o lumânare. Noi pândeam un smoc de zece codiţe legate cu aţă, la capătul cărora se aflau minunatele cireşe, toate aflate pe farfuriile care treceau de la una la alta.

Zece cireşe la o farfurie!
Doar zece! De aceea, vărul meu, făcea de planton la poarta casei şi, de cum vedea o vecină cu farfuria, se şi proţăpea în faţa ei: „Bogdaproste, tanti!”. Şi, zdup cu farfuria pe poartă. Când ajungea la uşă, cireşele nu mai erau. Erau la păstrare. În buzunarul nădragilor. Conform înţelegerii, adunam cireşele şi le puneam grămadă, mai mică sau mai mare, după cum era prada, în beci la Eroi, la Sandu, nepotul Mariei Manta. În beci, împărţeam cireşele în mod egal, pe numărate. La Eroi! Nu ne păsa ce făceau cei de la suprafaţă! Eroii, adică noi, ne consideram foşti luptători care, acum primeam ceea ce ni se cuvenea. Pentru că ştiam că toţi sunt egali, indiferent de rangul din armată sau de starea lor din viaţă, eroii primeau acelaşi număr de cireşe.
Sandu, cu doi ani mai mare decât noi, ne spunea, în timp ce molfăia cireşele lui, ultimele noutăţi aflate de la bunicu-său care luptase în ambele războaie, alea mari, îngrozindu-ne cu imaginile pe care singuri ni le făuream. Dar eram Eroi!

Gastronomie şi folclor

Pe sub poale de pădure, în vuietul tumultuos de Bâscă, urci domol către vechiul Varlaam, situat pe Drumul Oilor către Penteleu. Vechea localitate îşi păstrează cu străşnicie obiceiurile, folclorul, dar şi gastronomia. Preparatele autentice, specifice zonelor în care se cresc oi, sunt tocmite după reţete vechi transmise şi păstrate de băciţe sau de gospodinele din localitate. Tinerele femei şi le însuşesc cu mândrie şi le pregătesc cu zel de fiecare dată când sunt în măsură a arăta comoara gastronomică a Buzăului de munte. De la fripturi, tocane, ciorbe din carne de miel şi de oaie până la plăcintele şi bulzurile aurii sunt etalate la diverse evenimente gastronomice, dar mai ales la sărbători pastorale, cum este cea a "Înţărcatul Mieilor din Varlaam".

În primăvara aceasta a avut loc sărbătoarea care a adunat mulţime de localnici şi de vizitatori curioşi şi dornici de a afla "noutăţi" din vremuri vechi. Nimic nu este mai încântător ca o poveste frumoasă, bătrână ca locurile unde o asculţi, să-ţi însoţească plăcerea de a degusta o mâncare care se prepara din vechime.

Drumul Oilor
Drumul lung pe care mergeau turme de la Dunăre către munte de când lumea este încărcat de istorie a neamului românesc. De-a lungul veacurilor, turme cu ciobanii lor au lăsat urme adânci în istoria localităţilor care au fost tranzitate. De la întâmplări banale până la poveşti de dragoste s-au întipărit şi au fost păstrate cu sfinţenie în folclor.

O poveste deosebit de frumoasă, care şi-a pus amprenta şi a dat numele traseului transhumanţei de pe aceste meleaguri, este povestea unei alte mioare. Mioara noastră, şchioapă, nu putea ţine pasul cu turma şi a fost aruncată într-o râpă în munte ca să-şi afle sfârşitul. Numai că oiţa şchioapă a reuşit să iasă din râpă şi a mers după urmele lăsate de suratele ei până a ajuns turma la Dunăre, spre uimirea ciobanilor. De atunci, drumul ­parcurs de mioara cea bravă se numeşte Drumul Oilor.

Pe Drumul Oilor s-a format un folclor specific cioba­nilor, s-au cântat doine din caval şi fluier, s-au transmis şi schimbat tehnici de prelucrare a lem­nului pentru confecţionarea unor va­se şi unelte necesare muncii la stână, s-au făcut cunoscute prepara­tele unei gastronomii tradiţionale care are la bază produsele obţinute la stână, respectiv carnea de miel, diferitele tipuri de brânză, zerul şi jintiţa.

O reţetă delicioasă ne-a preparat Maria Blidaru, o vajnică apărătoare a autenticităţii patrimoniului de reţete pastorale ale Drumului Oilor. Reţeta i-a adus şi diploma pentru cel mai autentic preparat de stână, cu ocazia ­concursului gastronomic organizat la sărbătoarea "Înţărca­tul Mieilor" din primăvara aceasta.

Miel jintuit la ceaun
Ingrediente: o jumătate de miel, 200 ml ulei, jintiţă cât se cere, 500 g smântână, 3 legături de ceapă verde, o legătură de mărar, sare, piper.
Preparare: Se porţionează carnea de miel şi se spală, apoi se pune în ceaun, în ulei încins, şi se înăbuşe bine la foc ­potrivit. Când carnea este bine pătrunsă se adaugă ceapa tăiată bucăţele scurte. Se pune puţină sare şi se lasă la înăbuşit zece minute, apoi se toarnă jintiţă cât să acopere puţin carnea şi 250 g smântână. Se lasă la fiert până scade sosul la jumătate, se adaugă mărarul fin tocat, se drege de sare şi piper şi se serveşte cu adaos de smântână şi mămăligă vârtoasă.

De la Varlaam cetire spre degustare

De curând, pe meleaguri bu­zoiene, nu departe de poalele Mun­telui Penteleu, unde Bâsca Mică se reuneşte cu Bâsca Mare, în localitatea Varlaam, conform hroni­cului tocmit de ANTREC, a avut loc un Concurs de Gătit Ciobăneşte, ca în fiecare primăvară. Cine se ştie priceput, cine cunoaşte reţete tradiţionale şi se încumetă a le dezvălui participă la concurs. Vin curioşi, mâncăcioşi, neîncrezători şi, îndeosebi, cei care ştiu tainele ciobănitului şi se ­stră­duiesc să supună atenţiei juriului, şi mai ales al publicului degustător şi pofticios, preparatele neaoşe ale zonei buzoiene de la deal şi munte.

Marea sărbătoare, "Înţărcatul Mieilor de la Varlaam" aduce în fiecare an veselie şi satisfacţie proprietarilor de pensiuni care participă la concurs. Gătitul acesta nu se face oricum, ci pe pirostrii, la foc cu lemne, în faţa tutu­ror. Carnea de miel, brânza, celebrul bulz şi renumita ţuică de Varlaam, produse naturale şi tradiţionale ale zonei, sunt ingredientele de bază ale preparatelor ce se gătesc în concurs.

Înţărcatul mieilor
La sărbătoare, ca să ne exemplifice cât mai bine cum se face şi în ce constă înţărcatul mieilor, organizatorii au adus şi o turmă, mai mică, ce nu a ple­cat încă la stână, ca să ne documen­tăm noi, ăştia veniţi doar cu neştiinţa, gurile hulpave şi curiozitate neţărmurită. Am admirat oile, le-am ­mângâiat mieluţii şi am priceput doar că meseria de oier nu este una uşoară. Nu constă în a sta rezemat în băţ toată ziua. Ne-am documentat şi am concluzionat că mai bine curios, mân­căcios şi degrabă călător decât la "stână-n băţ"! Meserie grea! Nu eşti instruit de copil, nu ai dragoste de ani­male, nu ai rezistenţă la trup şi stăpânire de sine, nici că vei reuşi să faci o astfel de meserie!
Oile şi mieii, pe care i-am avut ca material didactic, au plecat cu cioba­nul mândru de o frumuseţe de berbec, fotografiat la greu de nişte francezi.
Ne-am întors degrabă la ceaunele aburinde. Le-am amuşinat pe rând şi, după ce am constatat că fiecare avea altă aromă, ne-am pus pe iscodit femeile pricepute care tocmeau de zor gusturile şi mirosurile. De la una, de la alta, am aflat reţetele, ba chiar şi secretele de tocmire, lucru care le-a rânduit la obţinerea premiilor oferite în concurs.

Bucate de neuitat
În timp ce o parte dintre concurenţi se speteau cu treaba, ba făcând mă­mă­ligi uriaşe, ba punând lemne în fo­cu­rile de sub ceaunele mari, ba rostogo­lind bulzii aurii, ai Reghinei Blidaru, pe gră­tarul cel mare, ba afumându-se la grătarele cu mici şi cârnaţi de Pleş­coi şi din cei uriaşi din porc, cântăreţii lo­­­­cali ne încântau auzul. Vizitatorii, chiar şi o echipă de motociclişti plini de no­­roi îşi arătau încântarea la de­gus­ta­rea gratuită a brânzeturilor de tot soiul şi a untului făcut de Victoria Gri­gore, ultima femeie din Varlaam care mai bate putineiul. Cu pâinea per­pelită pe gră­tar, unsă cu unt sau spu­zită de fă­râme de brânză de tot so­iul, stropită de un gât de ţuică de Var­laam, s-a trecut şi la cercetare de deserturi, adică nişte prăjituri de­o­se­bite, tocmite măiestru de dăscăliţa din Gura Teghii, Carmen Băh­neanu, care a concurat, cum altfel, cu o "Inimă de haiduc", o tartă delicioasă. După acor­darea diplomelor, atât concurenţii, cât şi mulţimea care i-a susţinut au petrecut o zi de neuitat.

Miel haiducesc cu alcool
Ingrediente: carne de miel, două linguri cu untură de porc, o cană de apă, 3 cepe, doi morcovi, 3 ardei graşi, o ţelină, o gulie, sare, piper, 500 ml vin alb, 200 ml ţuică, o lingură cu vârfuri de ienupăr, o lingură cu hrean ras.
Preparare: Se toacă ceapa, ardeii, ţelina, gulia şi morcovii. Se porţio­nea­ză carnea şi se pune în ceaun cu untura la foc viu, să se prăjească uşor. Se adaugă ţuica şi puţină sare. Se lasă zece minute şi se pun legu­mele, se ames­tecă. Dacă e scăzută se pune apă şi se lasă la fiert. Când le­gumele s-au fiert se pun vinul, ienu­părul şi hreanul, sare, piper şi se mai lasă zece minute.

Foi cu lapte
Ingrediente: două legături de lăptucuţe, două legături de leurdă, două cepe, două legături de mărar, două ouă, sare, piper, lapte bătut gras, 4 linguri cu ulei.
Preparare: Se spală şi se curăţă ver­deţurile. Se curăţă şi se toacă cea­pa, apoi se pune la prăjit uşor, se adau­gă lăptuca şi leurda tocate şi se lasă la înăbuşit. Când s-au înmuiat se adaugă mărarul spălat şi fin tocat, apoi se mai lasă până când se în­moaie şi se omogenizează ca o pas­tă. Se adaugă ouăle şi lapte bătut, amestecând mereu până se obţine o compoziţie ca o ciulama. Se lasă să mai dea un clocot, se drege de sare şi se opreşte focul.

Plăcinta băciţei
Ingrediente: aluat de pâine, 500 g urdă, 500 g brânză de burduf proas­pă­tă, 500 g brânză de vaci, 500 g jintiţă, două legături de ceapă verde, două legături de mărar, 6 ouă, sare, piper.
Preparare: Din aluatul de pâine se formează două blaturi, unul mai înalt ce se pune în tava unsă cu untură până de margini. Toate brânzeturile se amestecă, se adaugă ceapa verde şi mărarul tocate mărunt, ouăle bătute, sare şi piper. Se toarnă compoziţia în tavă, se nivelează şi apoi se montează deasupra cealaltă bucată de blat care se uneşte cu cea de jos. Se înţeapă cu furculiţa, se coace la foc potrivit.

Bulzii de aur ai Reghinei
Ingrediente: mămăligă bine legată, brânză de burduf din cea proaspătă.
Preparare: Într-un ceaun se pune apă rece de izvor, cu o lingură de sare, la clocotit. Când începe să scoată aburi se pun două mâini de mălai. Iar când începe să clocotească apa se pune mă­lai şi se lasă la fiert zece minute, cât să se umfle, apoi se amestecă te­meinic ca să nu se facă cele coco­loa­şe. Se lasă la fiert şi se amestecă des până e fiert mălaiul. Din mămăligă se fac turte, în mijlocul cărora se pune câte un ghem de brânză ce se înve­leş­te bine să nu se deschidă la foc şi se coc pe grătar.

Legenda tocăniţei de miel

Poliana Partal, măiastra tocanei băciței
La poalele Penteleului, în zona Varlaamului, aproape toate mâncărurile cu specific ciobănesc au poveştile lor. Nici o mâncare din carne de miel nu poate fi percepută ca un preparat cu o reţetă searbădă. Fiecare ciorbă, fiecare tocăniţă au o istorioară a lor care le fac mai uşor de ţinut minte şi, cu cât este mai frumoasă, mai duioasă sau mai tragică, aceasta devine parcă şi mai gustoasă.

Aşa se face că o poveste spune despre drumul lung al unei băciţe care, plecată cu unele treburi, avea să meargă înapoi la stână. Pe drumul anevoios, pe potecile pline de noroiul pământului încă neuscat de soarele de primăvară, băciţa noastră se abătea din când în când ca să culeagă din cele verzituri pe care le întâlnea în cale, cu gând să-i pregătească baciului o gustoasă tocană din carne de miel.

Câteva frunze de leurdă, cam de o mână mai încăpătoare, câteva frunze de ştevie tânără ce se semeţea într-o margine de luminiş, câteva frunze de untişor, rotunjoare ca bănuţii, numai bun de cules înainte de a înflori, câteva frunze de măcriş, care să-i dea tocăniţei un gust acrişor, culegea băciţa noastră, umplându-şi o straiţă în care avea legături de ceapă, de usturoi şi mărar.

La ceaun
Atât de dornică era să pregătească tocăniţa, că nici nu şi-a dat seama când a ajuns la stână. De cum a intrat, a şi pus pirostriile şi ceaunul cel mare la încins. A pus şi de o mămăligă mare şi vârtoasă, numai bună de tăiat cu aţa ca să fie mâncată cu tocăniţa. Băciţa noastră a luat un miel proaspăt tăiat, i-a îndepărtat capul şi picioarele, l-a făcut bucăţele ca să fiarbă repede şi l-a pus în tuciul cel mare cu un linguroi de grăsime. L-a tot perpelit ea până s-a rumenit frumos şi când s-a dovedit a fi molcuţ a turnat o cană de vin şi un praf de sare peste el. S-a pus băciţa noastră să cureţe şi să spele toate ierburile, apoi le-a tăiat după cum se cerea şi, când zeama cu vin a mai scăzut din tuci, a pus po­top de verdeţuri, pe rând, după cum le e cuviinţa, ca să se facă şi să nu se piardă de gust. Amestecate şi înghesuite de bucăţile de carne, verdeţurile s-au învârtoşat care mai de care să iasă în evidenţă cu mirosul şi gustul, punându-se la încercare cu mielul şi vinul.

Acum, băciţa cea harnică avea să-şi arate tot talentul. A găbuit în colţul policioarei de lângă fereastra stânei, acolo unde ascunde farmecele bucatelor pe care numai ea ştie să le pregătească, un săculeţ mititel în care avea o mulţime de condimente sau, mai bine zis, "dresuri de gătit". Cum l-a desfăcut, a scos un ghemuleţ de hârtie în care avea piper boabe, un altul cu piper măcinat, un ghemuleţ cu cimbru, un dram de boia iute. Din fiecare a presărat pe carne şi verdeaţă, apoi a tocat mărar şi l-a presărat deasupra, a dres de sare, a mai pus puţină boia şi gata mândreţe tocăniţă de miel! Nici nu şi-a şters bine fruntea de sudoare, că a trecut să facă masă bogată şi frumos rânduită pentru baciul ei şi ciobanii de la stână.

Tocana băciţei
Ingrediente: o jumătate de miel, două linguri cu untură de porc, 3 legături de ceapă verde, 3 legături de usturoi verde, două legături de leurdă, două legături de ştevie, două legături de untişor, două legături de mărar, o cană cu vin alb, sare, piper, cimbru, boia iute.
Preparare: Se taie în bucăţi carnea, se spală şi se pune într-un ceaun împreună cu untura, vinul, puţină sare şi o cană cu apă, la foc iute, apoi potrivit. Se curăţă şi se spală toate verdeţurile. Ceapa şi usturoiul se taie rondele şi se pun separat. Leurda şi ştevia se toacă fâşiuţe. Mărarul se toacă fin. Când intră uşor furculiţa în carne se adaugă ceapa, se lasă cinci minute, apoi usturoiul, mai stă cinci minute, se pun ştevia, leurda şi untişorul, se lasă zece minute, se presară condimentele şi se drege de sare şi iute. Se mănâncă fierbinte, cu mămăligă.

Roluri inversate

Dragă mamă,

Îţi scriu cum să faci, ca să-i pregăteşti domnului Alberto şi prietenilor voştri, un prânz bogat din pulpe de pui. Să fii atentă şi să nu-l mai laşi să intre în bucătărie cât găteşti! Îi dai să mânânce şi, să nu-i spui cum ai făcut! Ştii cum te-a păcălit data trecută când s-a dat mare că a făcut el budinca de cartofi cu spanac! Acum eu te ajut, te susţin, dar... până la reţete!
Fii atentă! Ai nevoie de: 5 pulpe de pui cu spate, 2 morcovi, o ceapă, 4 cartofi, sare, piper măcinat şi 10 boabe întregi, o legătură de pătrunjel, o legătură de mărar, o legătură de usturoi verde, un ou, un gălbenuş, 2 role de tăiţei, 3 linguri de unt, 1 linguriţă de făină, o felie de pâine, puţin lapte sau apă.
Trebuie să le prepari aşa: separă bucăţile de spate de la pulpe şi spală-le. Curăţă legumele şi taie-le: morcovii rondele subţiri, ceapa în sferturi, cartofii în două, pe lung. Curăţă şi spală verdeaţa, apoi toac-o fin şi pune-o separat. Cu o lingură de pătrunjel freacă o lingură de unt şi la fel cu mărar. Dă-le la frigider. Curăţă şi feliază partea albă a usturoiului, apoi zobeşte-l şi cu puţină sare. Partea verde toac-o rondele fine. Pune la fiert, într-o oală, 3 l de apă, adaugă morcovul, ceapa, cartofii, boabele de piper şi spatele de la pulpe şi o pulpă. Lasă la fiert şi când clocoteşte, lasă focul la potrivit, apoi ştii tu că trebuie să scoţi spuma pe măsură ce se adună. Crestează în diagonală pulpele, pe ambele feţe, nu prea adânc şi, în crestături pune puţin ulei, sare şi piper măcinat, apoi le laşi la frigider 20 min. Când în cartofi poţi băga uşor furculiţa, îi scoţi într-o strecurătoare. Lasă-i la răcit şi când sunt numai călduţi, îi zobeşti prin strecurătoare şi obţii un piure la care adaugi o lingură de unt, baţi bine, apoi adăugi oul întreg şi baţi până se încorporează şi îl torni într-o crăticioară pe care o acoperi cu un capac şi o laşi la cald pe aragaz. Încinge cuptorul! Dacă au fiert bucăţile de pui şi legumele, mai adaugă puţină apă fierbinte dacă a scăzut prea mult, cât să fie mai mult de jumătate.
Pune pulpele de pui la cuptor, bine unse cu ulei, pe grătar sau într-o tavă. Scoate bucăţile de spate şi pulpa fiartă şi curăţă-le bine de toată carnea de pe ele. Carnea toac-o împreună cu o felie de pâine, înmuiată în lapte şi stoarsă. Pasta de carne o amesteci cu gălbenuşul, un praf de sare, pune puţin mai mult piper, puţin pătrunjel, legi bine cu o linguriţă de făină (dacă e nevoie mai adaugi) din care faci găluşte mici. Scoate morcovul şi strecoară supa. Pune tăiţeii în apă clocotită cu puţină sare şi fierbe-i după indicaţiile de pe plic, apoi limpezeşte-i. În aceeaşi apă, fierbe şi găluştile. Pune supa limpezită în oală, cu tăiţeii, găluştile şi morcovul. Lasă oala la cald!
Mamă! Dacă ai întors pulpele mai lasă-le până se rumenesc uşor. Nu le arde! Opreşte cuptorul! Când s-au rumenit scoate-le într-un castron, bagă în crestături pasta de usturoi verde, mai piperează şi presară un praf de Abido din cel pentru grill. Acoperă repede cu un capac şi lasă în cuptor la cald.
Când serveşti, pui supa la foc iute, cât să se reîncălzească bine, apoi o torni în castronul pentru dat la masă. Pune pătrunjelul cu unt pe masă. Când pui supa în farfurii, pui în fiecare farfurie un vârf de linguriţă de unt cu pătrunjel şi apoi torni supa caldă peste unt. Baţi bine piureul ca să fie ca o pastă, îl montezi nu îl turteşti pur şi simplu în farfurie! Îl montezi pe o parte şi îl presari cu puţin pătrunjel. Pulpa de pui o montezi lângă piure, o ungi cu pasta de unt cu mărar şi, după cu vrea fiecare, pastă de usturoi.
Mamă! Nu uita că poţi servi cu felii de roşii sau cu castraveţi verzi.
Pentru desert, cumpără îngheţată de două feluri. Eu zic să iei de ciocolată şi de lămâie. Pui, cu lingura aia pe care ţi-am adus-o eu, o parte din cea de ciocolată şi una din cea de lămâie, dar le separi cu frunze de busuioc. Ştii că lui Barto îi place busuiocul! Pentru Briseida poţi pune bucăţele de ciocolată. Şi... gata, că trebuie să mă culc! Pupici!
P.S. Nu pierde şi reţeta asta!

„Falşele” bunicii

Există o mulţime de preparate culinare, deosebit de gustoase şi cu un aspect deosebit de plăcut, dar... care nu sunt câtuşi de puţin preparatele originale. Aspectul este asemănător, pot fi folosite cu succes în acelaşi scop, dar ingredientele sunt „falşe”, cum zicea bunica. Una dintre „falşele” cele mai apreciate era maioneza. Bunica o prepara în două feluri, după cum avea să o folosească. Un fel era din ţelină, iar cealaltă din cartof.
Ambele erau o nebunie! Luam de la brutărie, cu 50 de bani, un sfert de pâine neagră caldă, cu coaja crocantă şi miezul pufos, şi-l ungeam cu maioneza „falşe” de ţelină. Nici cea mai grozavă mâncare nu o egala! Bunica o pregătea din ulei, lămâie, sare, piper, apă şi un „ţelinoi” mare. Curăţa ţelina, o punea la fiert, întreagă, în apă şi puţină sare. Când intra furculiţa în „ţelinoi” o scotea în strecurătoare şi o crăpa în patru bucăţi, apoi o lăsa la răcit. Răcită era strivită şi trecută prin strecurătoare, pusă într-un castron şi frecată, cu lingura de lemn, cu un praf de sare, ulei câte puţin, zeamă de lămâie din când în când, puţin piper şi ulei în fir subţire, până când creştea cam de două ori cât fu­sese grămada de ţelină strivită. Acrişoară, untişoară, sărăţică exact cât trebuia! Ah, ce bună era!
Nu mai vorbesc despre dulciurile pe care le făcea bunica pentru a ne uşura postul! Aşa-zisele min­ciunele „falşe” care aveau cel mai grozav gust. Erau foarte parfu­mate, dar cel mai mult ne plăcea faptul că erau crocante. Bunica le pregătea dintr-o cocă pe care o făcea dintr-un kilogram de făină, o linguriţă de sare, 2 pacheţele de drojdie de bere, 2 linguri de coajă rasă de portocale ţinută în zahăr, o lingură esenţă de rom, 3 linguri de zahăr şi apă călduţă cât e necesară pentru o cocă molicică. Bunica amesteca într-o cană puţină apă, drojdia, o lingură de zahăr şi 2 de făină, apoi lăsa maiaua la crescut. Când era crescută o punea în moţul muntelui de făină, începea să amestece totul şi mai turna câte puţină apă până făcea o cocă. O lăsa la crescut şi când era dublă făcea foaia, o tăia şuviţe şi făcea minciunelele. Le prăjea, le scotea pe farfurie şi le pudra cu zahăr.

Fenicul salvator, prieteni uimiţi

Demult, destul de demult, pe vremea când oamenii erau mai prietenoşi, mai atenţi unii cu alţii, mai respectuoşi, făceai pe dracu-n patru ca să pregăteşti ceva deosebit când aveai musafiri.
Aşa a trebuit să fac şi eu când m-au anunţat că mă vor vizita buni prieteni pe care nu-i mai văzusem demult. Eram neliniştită. Vremea era proastă, frig şi zloată de februa­rie, cu proviziile stăteam prost, cu aprovizionarea şi mai prost, pentru că nu găseam mai nimic. Ce să vorbim de ceva deosebit!
La serviciu gândeam să găsesc o idee, o… ceva acolo care să mă ajute să ies din impas. De cum am intrat în birou, m-a luat în primire „tanti” Leana, femeia de serviciu. M-a descusut pe toate părţile, până a aflat că toată lumea era sănătoasă şi m-a întrebat de ce naiba sunt aşa de ursuză? Am izbucnit, pentru că am prins ocazia, pe care probabil că o vânam, şi i-am turnat toată oftica mea, vizavi de vizita pe care o aşteptam. Vizită care mă îngrozea în loc să mă bucure pentru că nu aveam ce să le pun pe masă. Şi am avertizat-o să nu înceapă să-mi facă meniuri că o strâng de gât.
Aşa că Leana îmi vârî un cui în talpă când mi-a zis să vorbesc repede cu Puiu, sau cu David, de la şantierul din Drobeta-Turnu Se­verin, ca să-mi aducă ceva de pe la sârbi. Deşteaptă fată, tanti Leana! Am stat ca pe ghimpi vreo două ore, până când am reuşit să iau legătura cu băieţii. L-am prins chiar pe Puiu şi l-am rugat să mă ajute.
Puiu inginer, dar… bine educat şi stilat, iubit tare de aproape toate femeile din sfera lui de activitate, care se extindea după cum îl bârfeau ofticoşii chiar şi peste hotare în Iugoslavia, cunoscător şi mare iubitor de mâncăruri bune şi băuturi fine, s-a oferit să mă ajute. Fără eschive, mi-a promis că îmi aduce ceva deosebit. După cum a sâsâit în telefon, după cum şi-a modelat vocea, aproape că-l vedeam radiind şi scuturându-se de frisoane date de o senzaţie foarte plăcută. L-am avertizat că-l „omor” dacă-i arde de glume. Mi-a zis că după-amiază pleacă „dincolo” şi îmi aduce ceva bun, foarte bun.
Două zile şi două nopţi m-am perpelit. A treia zi, pe la ora 11:00, şi-a făcut apariţia Puiu însoţit de gaşca lui gălăgioasă de specialişti care asigurau asistenţa tehnică pe şantier. Am pus ochii pe el şi l-am luat la întrebări. Puiu, tacticos, a scos din rucsac un pachet mai măricel şi unul mititel cât încape într-o mână. Le-a pus pe biroul meu şi, fără să ia mâna de pe ele, mi-a zis că trebuie să discutăm, să-mi notez reţeta, care-i foarte simplă dar pe care eu n-o cunosc şi că trebuie să mă înveţe el ce şi cum. Siguranţa cu care-mi vorbea m-a domolit un picuţ şi i-am zis că stăm de vorbă peste o oră, când aveam timp.
Nici nu ştiu când a trecut ora că Puiu a şi venit cu reţeta scrisă. Abia atunci am desfăcut pachetul cel mare şi am văzut patru bulbi groşi, fără rădăcini, tăiaţi scurt şi cu resturi de frunze ca de mărar. Puiu m-a îndemnat să-i miros şi m-a întrebat dacă am mai văzut astfel de plante. Nu, nu mai văzusem fenicul! Mi-a plăcut mirosul şi textura cărnoasă a bulbilor care semănau cu nişte cepe. M-am uitat în fugă pe reţeta scurtă, dar Puiu mi-a spus că-i o legumă foarte rafinată, că el o consideră o legumă nobilă, care te inspiră... I-am tăiat brutal elanul şi l-am readus la obiect. Tot acolo se mai afla un pachet cu foi de plăcintă. Ce era în pacheţelul cel mic? E, o nimica toată, 100 de grame de icre!
Nu ştiam cum să gătesc leguma şi-mi era frică de ea. Să nu greşesc cumva. Nu mai văzusem şi nu mai pregătisem ceva cu foi de plăcintă „de gata”. În sfârşit, i-am dat băia­tului banii pe produse şi am plecat către casă cuprinsă de toate grijile privind modul de preparare şi modul cum am să le prezint. Voi gusta din ele înainte de a le oferi. Şi, dacă nu-mi vor plăcea? Uite aşa, m-am tot gândit până acasă.
Reuşită totală
De cum am intrat m-am şi repe­zit la pachet, am luat o bucată de fenicul şi m-am apucat să o curăţ şi să o spăl. Am tăiat-o în două, apoi fideluţe mai groase decât cele de ceapă şi, conform reţetei, le-am pus la înăbuşit, în ulei, cu un praf de sare, la foc mic. Mirosul din bucătăria mea era înne­bunitor! Îţi lăsa gura apă. Uşor rumenite, le-am scurs de grăsime, le-am pus pe o farfurie, am stors puţină zeamă de lămâie, am ras deasupra nişte caşcaval, am pus puţin mărar tocat. Erau delicioase. În privinţa asta m-am liniştit. Aveam cu ce să-i îmbii pe prietenii mei. Prinsesem curaj.
Plăcin­ţelele erau ca şi făcute, pentru că meşterul Puiu mi-a zis că sunt identice cu cele pregătite în casă, deci le prepar doar umplutura cu brânză de vaci, iar cu icrele nu era o problemă deci, nu-mi rămânea decât să-mi aştept răbdătoare prietenii şi să le pregătesc bunătăţile proaspăt achiziţionate, dar mai ales să le prezint cât mai savant, să le iau „maul”. Am reuşit cu brio şi am rămas prinsă în mrejele feniculului.

Ceva blând, ca o mângâiere

Marea Sărbătoare a Învierii Domnului a trecut. Ne-am ghiftuit cu de toate, de la ouă roşii şi fripturi până la cozonac, pască şi tot felul de prăjituri. Nu mai vorbim de băutură! Ţuici... ţuici, vinuri dar mai ales berici! Astea nu se numără dar... se adună... Toate la un loc fac..., vorba vecinului meu pilangiu, "pateul" mare!
Deci pe scurt, ne-am distrat, am petrecut, am mâncat, am băut, acum gata, trecem frumuşel la un regim uşor, de ars grăsimile şi de ajutat "pateul". Ceva uşor dar bun, gustos şi blând ca o mângâiere maternă. Ceva care să uşureze digestia şi să facă o trecere către un regim alimentar mixt pentru a ne prezenta în sezonul estival cât se poate de binedispuşi, cu apetit, uşurei şi sănătoşi. Putem să apelăm cu succes la tot felul de preparate din orez, mai precis din orez de tot felul. De la cel cu bob rotund, cu bob mare, cu bob colosal până la cel Basmati şi sălbatic! Că-s budinci sau garnituri, preparatele din orez fac deliciul meselor.
Nu mai vorbim de verdeţuri. Acum este o "ne­bunie" de ştevie, lobodă, spanac, leurdă, untişor. O ciorbă de ştevie cu lobodă, cu zdrenţe de ou, cuburi de cartofi, acrită cu borş şi parfumată înnebunitor cu leuştean, face cât o mie de pastile cu vitamine sintetice. O mâncărică din zece legături de ştevie cu două trei legături de leurdă, două de ceapă verde şi două de usturoi verde, la care adaugi feliile unui cartof potri­vit şi 2 linguri de bulion, poate concura o friptură. Dacă îi mai adaugi o lingură de hrean pus deasupra, sau un nor de boia de ardei puţin uite, lângă o bucată zdravănă de mămăligă, nici că-ţi mai trebuie ceva într-o seară când eşti toropit de oboseală.
Reintroducem în circuit cartofii copţi sau fierţi, din care se pot prepara tot felul de salate pe care le putem mânca seara, ca unic fel, la o cină uşoară, sau ca garnitură la diverse fripturi. O reţetă uşoară şi delicioasă este cea de cartofi umpluţi cu ciuperci. Îţi trebuie doar 500 g cartofi albi, 150 g margarină, 250 g ciuperci, o ceapă, o legătură de mărar, 5 căţei de usturoi dolofani, puţin ulei, sare şi piper. Speli cartofii, îi cureţi, îi ungi cu puţin ulei şi îi pui la copt. Cureţi şi toci fin ciupercile şi ceapa, apoi le înăbuşi în puţină margarină. Când s-au copt cartofii, le faci câte un capac prin care scoţi miezul cât să rămână margine de 1 cm. Miezul pe care l-ai scos îl frămânţi cu o parte din margarină, adaugi ciupercile, mărarul şi usturoiul, tocate fin, sare şi piper după gustul tău. Umple cartofii şi dă-i la cuptorul încins, în tava unsă cu margarină.
Sunt gata când s-au rumenit şi îi serveşti presăraţi cu verdeaţă şi sos alb, sau doar cu o salată asortată, după cum ţi-i pofta inimii! Ce să mai vorbim despre linte? Pentru cei care nu au timp, pot prepara rapid o mâncare de linte dacă o cumpără gata fiartă, la conservă. Trebuie doar să toace o ceapă, să o pună la călit într-un sfert de pahar de ulei şi apoi să toarne lintea scursă peste ea. O amestecă bine, adaugă o lingură de bulion, sare, piper, patru căţei de usturoi bine pisaţi, o jumătate de cană de apă fierbinte şi o legătură de mărar. O lasă la fiert până scade la jumătate şi... gata! Poate s-o mănânce sănătos. Dar dovleceii? Tăiaţi felii subţiri, prăjiţi, înmuiaţi în mujdei de usturoi, presăraţi cu mărar tocat fin şi stinşi cu iaurt sunt un deliciu! Mai pot fi preparaţi prăjiţi şi presăraţi cu brânză telemea şi mătar, cu unul sau două ochiuri româneşti. Pot şi preparaţi şi la cuptor, cu brânză, cu sos alb, raşi în omletă, preparaţi sub formă de chifteluţe, sărate sau dulci, în fel şi chip. Curaj şi imaginaţie să ai!
Tartă de mămăligă cu ciuperci
● Ingrediente: 3 căni cu apă, o cană cu mălai, 2 cutii ciuperci, 3 cepe, 5 căţei de usturoi, ulei, boia dulce de ardei, boia iute de ardei, sare, mărar.
● Preparare: Pune la foc iute un vas în care torni apa, un praf de sare şi mălaiul. Amesteci conti­nuu până când începe să se îngroaşe mămăliga, dai focul potrivit până devine mai vârtoasă şi opreşti focul. Scurgi ciupercile şi le înăbuşi 10 minute în puţin ulei, cu ceapa tocată, puţină boia dulce, un praf de boia iute şi sare. Se iau de pe foc şi se adaugă mărarul tocat fin, se drege de sare. Se unge un vas cu puţin ulei, se pune un strat din jumătate de mămăligă, se pun ciupercile, se acoperă cu al doilea strat de mămăligă, se face o gaură în mijloc, se unge cu ulei şi se dă la cuptorul încins, la foc potrivit, până se rumeneşte. Se scoate şi în orificiul din mijloc se toarnă uşor un mujdei de usturoi.

Plăcintă rapidă cu spanac
● Ingrediente: un pachet foietaj, 1 kg spanac proaspăt, 2 legături ceapă verde, 1 legătură mărar, 4 linguri ulei, sare, piper, 5 căţei de usturoi (după dorinţă), o lingură sos de roşii.
● Preparare: Curăţă şi spălă spanacul, apoi îl opăreşti în apă clocotită cu puţină sare, pentru 5 minute. Curăţă şi toacă mărunt ceapa, partea albă o pui într-o cratiţă cu uleiul, lasă 2 minute şi adaugă spanacul. Amesteci bine, laşi 10 minute să se înăbuşe. Dai drumul la cuptor. Adaugi partea verde de la ceapă, sosul de roşii, mărarul tocat fin, usturoiul bine pisat (după dorinţă), dregi de sare şi piper şi mai laşi 10 minute la foc potrivit. Pune aluatul pe planşetă, îl întinzi uşor cu o vergea şi-l împarţi în pătrate (10 cm). Scurge spanacul într-o sită şi lasă să se răcească. Din pasta de spanac pune câte o lingură, două, pe o jumătate de pătrăţel şi acoperă cu cealaltă jumătate. Cu degetele, apasă la depărtare de 1 cm de margine, pentru a se închide bine. Le montezi într-o tavă şi le ungi cu puţină apă cu ulei. Sunt gata când sunt crescute şi uşor rumenite.

Roşii cu măsline şi cuşcuş
● Ingrediente: 1,500 kg roşii, 150 g cuşcuş, o cană ulei, o căpăţână usturoi, 100 g măsline fără sâmburi, 4 ardei graşi, o legătură pătrunjel şi una de mărar.
● Preparare: Curăţă de seminţe roşiile şi le pui cu faţa în jos. Pune cuşcuşul într-un castron cu 3 căni de apă clocotită, puţină sare, piper şi o lingură de ulei. Lasă-l 10 minute la umflat. Feliază măslinele şi pune-le peste cuşcuşul scurs. Ardeii, usturoiul şi ceapa taie-le cubuleţe şi le dă la înăbuşit uşor, 5 minute în jumătate din ulei. Toacă fin verdeaţa!. Amestecă toate ingredientele, drege de sare şi piper, apoi umple fiecare roşie. Într-o tavă înaltă, pune restul de ulei, montează roşiile una lângă alta, adaugă o cană cu apă şi dă la cuptorul încins, la foc potrivit, pentru 45 minute.

Sos alb de post
● Ingrediente: 3 linguri ulei, 4 linguri făină, 2 căni supă de legume, sare, piper.
● Preparare: Într-o cratiţă, pui uleiul şi când s-a încins adaugi toată făina, un praf de sare şi amesteci bine şi repede. Toarnă câte puţină supă de legume la temperatura camerei amestecând mereu ca să nu se formeze cocoloaşe în compoziţie, până obţii o cremă mai subţire. Laşi la fiert 15 minute amestecând continuu, dregi de sare şi piper şi-l ţii acoperit până îl foloseşti.

Păstrăvii de început de an

S-au terminat sărbătorile de sfârşit de an... Unii or spune: „Gata, trecem la treabă cu elan şi toate forţele!” Aş! Care elan şi care forţe? Elanul e la pământ şi forţele cât se poate de fleşcăite!

Unii n-au motive şi zvâc pentru muncă din cauza condiţiilor stresante de la serviciu, alţii din cauza salariilor mizere şi… alte alea. Dar sunt unii care n-au motive de la hăpăială. Adică, s-au îndopat cu tot ce le-a venit la gură şi s-au cam dat peste cap la metabolism. Na, că acum, trebuie să de-a jos osânza şi trebuie musai să scape de greaţă, lipsă de „elan” şi „forţe”, dar mai ales de lehamite! Bleah!

Ei, pentru ei dar şi pentru alţii mai cuminţi, propun trei feluri cu peşte.

Haaai, că... peştele este un aliment uşor şi, mai ales dacă-i păstrăv, peştişor din acela care nu miroaaase, nuuu are oase multe şi sunt suuubţiri, are cărniţa aaalbă, e bun fiert, la cuptor, afumat, prăjit... Pardon! nu, nu prăjit că face rău acum! Dacă-i pun ceva legume, lămâioară, bobiţe de rodie... Dacă nu ţi-e prea... şi suporţi, poate-ţi pregătesc unul afumat, umplut cu o linguriţă de icre, una de ceapă roşie tocată mărunt, pus pe felii de lămâie... Poţi să bei, ca să alunece bine, un vin alb, sec! Dar, dacă stau şi mă gândesc, mai bine un ceai verde călâi, care să cureţe pe unde trece şi să lase curat. Dacă suporţi, şi parcă nu te lasă de la inimă s-o rupi cu bunătăţile de care abia te-ai despărţit, chiar dacă ai amar în gură, poate vrei să-ţi pregătesc un păstrăvior la cuptor, învelit în felii suuubţiri de bacon afumat, doar ca să dea un parfum care să-ţi aducă aminte de ticăloasele feliuţe de jambon afumat. E drept că păstrăvul meu nu va avea decât un iz primit de la feliile rumenioare, atât cât să te aţâţe şi să-ţi dea frisoane ca cele ce te-au cuprins după coconiţa de la masa alăturată, aia care şedea pe scaunul aflat chiar în spatele nevesti-tii şi care se fâţâia mai mult singurică, la prins „ceva” cu valoare mare şi vechime multă. Numai că păstrăvul meu face bine şi e mult mai ieftin!

Eeee, ajunge cu ghiftuiala! Aşa că ne rezumăm la amintiri plăcute şi trecem la un regim care să ne repună pe picioare, să ne redea elanul şi forţele pentru noi lupte în 2012. Ce lupte? Scuze, încă nu ţi-ai revenit, dar lasă că ai să vezi tu… Treci la regim!

Începem cu un păstrăv, de persoană, pe care-l cumpăr gata curăţat. Îl spăl, îl zvânt cu prosoape din hârtie, îl sărez şi îl pudrez cu piper, în interior şi pe dinafară. Într-o tavă cu puţin ulei, montez un strat de felii subţiri de lămâie, fără coajă. Pe patul de lămâi pun peştele, pe care-l ung cu puţin ulei, îi strecor în burtă puţină zeamă de lămâie şi-l dau la cuptorul încins, la foc potrivit. După 20 de minute, scot tava, ridic uşor ca să verific burţile, mai pun în ele puţină zeamă de lămâie şi ulei din tavă, ung peştele pe deasupra tot cu ulei din tavă şi puţină zeamă de lămâie, apoi îl dau iar la cuptor, pentru alte 20 de minute. Ţi-l pot servi pe un pat de legume fierte, opărite cu unt acrişor, cu pătrunjel proaspăt sau doar pe cartofi fierţi, opăriţi cu unt, printre care să se strecoare perle de arpagic murate.

Dacă vrei din cel înfăşat în felii subţiri de bacon afumat, ţi-l pregătesc astfel: peştelui spălat şi zvântat, pudrat cu sare şi piper, îi bag în burtă câteva rondele de ceapă roşie, trecute prin oţet, dacă n-am din cea murată, apoi îl înfăşor bine în fileuri subţiri de bacon. Îl dau la cuptorul încins, la foc potrivit, în tavă mai puţin adâncă, în care pun ulei şi un pahar de vin alb. După 20 de minute, îl ung cu sos din tavă, dacă e nevoie mai adaug vin şi, mai las la foc mic, alte 20 de minute. Ţi-l servesc pe un pat de cartofi copţi presăraţi cu rondele de ceapă roşie murată. Musai să te silesc să bei şi un pahar de vin alb, sec! Doar nu crezi că m-aş putea culca cu gândul că ţi-aş pune capac la poftă şi n-ai mai putea mânca, peste câteva zile un păstrăv afumat.

Da, păstrăv afumat, pregătit aşa cum ştiu eu! Adică… Iau peştele, îl curăţ şi-l şterg cu un prosop ud, înmuiat în apă cu puţin oţet. Îi fac baie de vin alb (sau roze), apoi îl zvânt cu prosopul, îl ung cu ulei şi îl pun într-o tavă cu puţin ulei şi o jumătate de cană de vin alb sec. Îl dau la cuptor, la foc potrivit, pentru 10 minute, apoi îl întorc, îl mai las 10 minute, dar cu focul stins. Îl scot şi e tocmai bine rehidratat. Îl montez pe platou şi, când s-a răcit, îl umplu cu o lingură de icre alături de una de ceapă roşie tocată mărunt, sau perle de ceapă murată şi ace de rozmarin, apoi ţi-l servesc alături de cartofi copţi, morcov ras şi zeamă de lămâie la discreţie.

Dacă încerci să te vitejeşti, îţi pot da ca garnitură şi ceva maioneză din ţelină, ca să te tulburi de gusturi şi parfumuri pe care să le stingi cu un roze.

Ştii ce gust are un roze de calitate când ronţăi un ac de rozmarin? Ei bine, te năpădesc trei brazi de Crăciun cu podoabe cu tot! Ca să nu mai vorbim de bucatele de la mese.

Nu mai fac româncele conserve, ca altădată, nici nu mai împodobesc rafturi de cămară şi borcane cu zacuscă!...

Acum câteva zile, m-am întâlnit în piaţă, nu spun care, să nu-i fac publicitate, cu o fostă colegă de serviciu. Mare bucurie! După ce ne-am repezit una spre cealaltă şi ne-am izbit în burţi, a ei mai mare şi, după ce ne-am apreciat ridurile cu priviri scurte, dar pătrunzătoare, ne-am pupat. Ce mai faci şi cum o mai duci, au fost primele vorbe. "Băi, de când nu ne-am mai văzut", zice ea, şi eu îi tai vorba: "Multe zile au trecut", parafrazându-l pe Eminescu.
"Lasă vrăjeala şi hai în piaţă, că d’aia ai venit cu plăsoiul ăla!", şi o împing către hală. Îi spun că pe drum mai vorbim şi chiar mă las interogată de ea. A început să mă întrebe ce-am făcut de la Revoluţie încoace, mai ceva ca securiştii. I-am răspuns la unele întrebări, iar la altele i-am răspuns cu alte întrebări ca Iţic, iubitul meu. Concluzia a fost că nu m-am schimbat decât "puţin" fizic, în rest sunt tot aia. M-am bucurat. Despre ea, n-am aflat mare lucru, pentru că mie nu-mi place să trag omul de limbă pentru a afla banalităţi. Dacă ar fi făcut ceva mai acătării, n-ar fi fost "doamnă" ca mine, făcând piaţa la Obor. Na, c-am publicitat-o!Aşa stând lucrurile, ne-am făcut cum­pă­ră­turile împreună, şi, pentru că nu ne-am văzut de mult, am pus de o tran­că la mine acasă. Am făcu cafele, am pus nişte plăcinţele cu dovleac şi i-am zis că, atât timp cât stăm de vorbă, şi ca să nu piardă timpul, să cu­răţăm împreună fasolea ţucără (fasole subţire de culoare galbenă) pe care o cumpărase. Ca prin minune, găsise în piaţă fasole fragedă în mijlocul iernii! Ehei, când se mai întâmpla una ca asta în timpurile de demult!?
Am dat drumul la trancă şi, din una în alta, am ajuns la… cum puneam conserve "pe vremuri". Am râs iar de o vecină de-a mea, care a venit până în pragul biroului, păcălind paza de la poartă, ca să mă ia la o bă­trână care vindea castraveţi şi vinete, direct de la ea din sat, uluind cu îndrăzneala pe şefa de birou. Am râs de peripeţii în goana după apro­vi­zio­na­re şi de întâmplări cu copiii. Din una în alta, am ajuns la ce am pregătit eu pentru iarnă, murături, zacuşte şi altele. Între timp, am terminat de curăţat fasolea, i-am pus-o într-o pungă curată şi a băgat-o în sacoşe. Ca s-o luminez în ce priveşte apro­vizionarea mea, am dus-o la cămară. I-am arătat ce pusesem, ca să fie liniştită. A rămas uimită de colţişorii mei de la rafturi. Sunt cei din dantelă, lucraţi de bunica. Pe vremea când aveam copiii mici, nu puneam colţişorii, pentru că i-ar fi rupt una-două căţărându-se după borcane.
"O vizită" printre sticle şi borcane
Mi-a admirat iuţeala de mână şi aragaz, dar şi talentul de a amesteca legumele pentru conserve şi, nici una, nici două, îmi zice: "Mai ţii minte, dragă, ce colţişori făceam noi pe vremuri la rafturile de la cămară? Îţi aduci aminte ce maimuţoi caraghioşi făcea Mariana-grasa la hârtia pe care o punea pe rafturi? Eu n-am reuşit niciodată să-i fac", zise ea dezamăgită. "Ei, na! Da’ ce, numai colţişorii erau frumoşi? Unde mai pui că puteam să punem şi coli albastre, din alea de îmbrăcat caietele. Erau mai rezistente şi parcă dădeau un aer mai vesel cămării. Înşfăcam coala, o împătuream, fără să o turtim toată, doar pe partea pe care tăiam colţişorii şi, cu foarfeca, îi operam. Când despătuream coala erau gata făcuţi o minune de colţişori albaştri! Vrei să-ţi spun un secret? Eu făceam colţişori şi pe latura cealaltă pe care o puneam până pe perete. Când se jumuleau pe partea pusă la vedere, întorceam coala pe dos şi inversam latura, ca să fie ca nouă! Mai puneam, câteodată, când îl păcăleam pe fiu-meu să-mi cedeze câteva coli din alea marmorate, colorate. Le colţişoream imediat, ca să nu se răzgândească băiatu’ şi le montam. Murea Margoata de necaz când venea pe la mine şi le vedea!" "Băi, cred că şi pe dracu’ l-am fi inversat şi împăturit atunci! Acum, nu mai am nici un chef!" "Normal! Dacă ai îmbătrânit! Cine te-a pus?!", i-am zis eu, pentru că simţeam o umbră de tristeţe şi n-aveam chef să-mi stric buna dispoziţie.
Abia atunci mi-a venit ideea şi am urcat-o pe un scăunel ca să ia de pe raftul de sus, din cămara colţişorată, o sticlă cu "cherry" autohton, din fructe de pădure şi votcă, produs cât se poate de natural, adică făcut de mine şi "tare ca piatra ce te face ca săgeata", ca să-i turtesc melancolia. S-a minunat de colecţia de sticle brune, de trei litri, pline cu energie, vitamine şi alungători de boli şi supărări. "Bravo! Toate sunt pline?" "Da’ ce crezi că le ţin degeaba? Tata zicea că o sticlă goală îţi aduce numai necazuri!", i-am zis în timp ce o ţineam să nu cadă. Urât din partea mea, dar prea mă îmboldea să-i arăt toată cămara. După ce ne-am "alungat tristeţile" şi i-am ascultat o parte din nemulţumirile vieţii de pensionară, i-am zis scurt: "Hai, cară-te, că trece timpul şi trebuie să pui astăzi fasolea la borcan! Nu uita să-i pui sucul de roşii! Hai! Bagă mare, ţine-te de mine! Cu colţişorii înainteee, marş!", îi zic făcând-o să râdă. Am condus-o până la autobuz. Ne-am luat angajamentul să ne întâlnim la ea luna viitoare. Vom vedea! Până una-alta, cherry-ul şi colţişorii mei au dat-o gata!

La cazanul armatei, de 1 Decembrie

După serbarea populară şi parada trupelor militare, se oferă gratuit, în special, fasole cu ciolan; obiceiul, întrerupt o vreme, a fost reluat după 1989

Conduşi de Regele Ferdinand, 500.000 de militari români au intrat în primul război mondial. Armata română a fost trădată de aliaţi şi atacată cu înverşunare de duşmani.
De-a lungul războiului, prin toate teritoriile unde au întâlnit români, soldaţii au fost alături de ei.
Foametea, molima şi trădările aliaţilor au decimat efectivele armatei, care, în toamna anului 1916, se afla înfrântă în Moldova. Însă, unitatea naţională a românilor s-a mani­fes­tat printr-o acţiune istorică atunci când transilvăneni şi bucovineni, aflaţi de partea rusească, s-au înrolat voluntar şi au format batalioane române care au întărit efectivele armatei noastre, aducând multă însufleţire şi nădejde românilor din toate teritoriile.
În anii 1918 şi 1919, Armata Ro­mâ­nă a luptat pentru eliberarea te­ritoriului transilvan. Atacuri anti­ro­mâne erau la ordinea zilei, iar trupele făceau eforturi pentru a-i ajuta pe locuitorii teritoriilor prin care treceau. Împărţirea tainului de la caza­nul garnizoanei cu locuitorii înfo­me­taţi era un obicei al soldaţilor ro­mâni. Ajutau pe toţi, indiferent de etnie. La intrarea în Budapesta, în 4 au­gust 1919, populaţia oraşului era lihnită de foame. Din raţiile lor, soldaţii români încercau să aprovizioneze populaţia. Astfel, Armata Română era întâmpinată cu entuziasm de localnici.
S-a înrădăcinat un obicei al Armatei Române ca, de 1 decembrie, în aproape toate localităţile din ţară, după serbarea populară şi parada trupelor militare, sub corturi militare, să se ofere gratuit o „mâncare la cazan”. Se găteşte fasole cu ciolan, cu costiţă sau cârnăciori, o mâncare de cartofi cu ciolan şi murături, dar şi varză călită cu „scăricică” şi sarmale, în raport de dotările contribuabililor. Acest obicei a fost întrerupt o lungă perioadă, dar a fost reluat după 1989.
„La cazan” se înşiruie mulţime pestriţă de oameni. Cei mai rari sunt veteranii. De ei… nu se prea vorbeşte „la cazan”. Vin, mai ales, bărbaţi care au făcut parte din Armata Română. E un prilej de a mai întâlni alţi combatanţi. Între două înghiţituri din fasolea istorică, află veşti despre unul sau altul, dacă mai trăieşte sau nu, dacă are ce mânca sau nu, dacă îl ajută copiii. Unii deapănă amintiri din perioadele de instrucţie, de demolare, de construcţie, de defrişare, de construcţii de căi ferate, de diguri, de ajutoare şi salvări de oameni şi bunuri la inundaţii, la cutremur, de gustul mâncării de la „canal”, de irigaţii, de camioanele cu grâne, de foamea de după exerciţiile de căţărare pe munţi şi de multe alte trebi folositoare pe care le făcea armata. Unii se laudă cu meseriile pe care le-au învăţat la armată şi, între o lingură de fasole şi o muşcătură de pâine, spun cât de repede pot schimba un cauciuc la un TAB, cât de bine au învăţat să repare un motor, cât de bine ştiu să construiască o casă. Alţii vin doar pentru a mânca o fasole caldă. E o mâncare. Şi… se bea o ţuică gratis. Ei nu ştiu ce înseamnă Armata Română. Nu ştiu nici de ce se oferă acea raţie, ce rost are ea? Şi, pe unii, nici nu-i interesează. Dar o mănâncă. E ceva de bă­gat la ghiozdan. După ce o mănâncă, dacă apucă două ţuici, se distrează…
Fasolea armatei e fasole. Simplă. Nu mai are gust de amintiri, de respect, de respect de sine, de respect faţă de drapel, faţă de patrie, de cei care au căzut la datorie şi de cei care au suferit. Ea începe să aibă gust de foame, de spaime ascunse, de petreceri oarecare.

Planuri pentru sărbători

Iacă ne apropiem vertiginos de sfârşitul anului 2011. Un an care, pentru unii, a fost plin de mulţumiri, pentru majoritatea a fost păgubos. Dar, indiferent cum a fost, serbăm Crăciunul şi Anul Nou. Pentru aceste sărbători, tot românul se pregăteşte, după puteri financiare şi sufleteşti. Unii mai cu eforturi „supraomeneşti” pleacă în străinătate ca să se bronzeze sau să schieze, alţii, tot cu eforturi, pregătesc preparate autohtone în propriile gospodării.

O fi grozav să mănânci langustă cu mango şi specialităţi cu viermi vii prin nu ştiu ce meleaguri, dar sunt convinsă că la 12 noaptea tot îţi vine în gură şi în suflet gustul sarmalelor. Asta dacă eşti român adevărat şi ai o educaţie elementară a preparatelor noastre. Mă rog, să fie la ei acolo! Eu vreau acasă! Să-mi fac sarmalele din purcelul crescut de Tanţa buzăuanca!

De Ignat, a trebuit să trag o fugă până la ea, ca să mă asigur că totul era pregătit cum se cuvine. Să fie ascuţite cuţitele, toporiştile, bine spălat măţarul, sarea grunjoasă cumpărată, peria de pai, pătura de acoperit şi grătarul din scândură pe care se curăţă şi se tranşează porcul, baloturile de paie, cocenii pentru focul de la tuciul cel mare unde se încălzeşte apa. Toate trebuiau pregătite din timp, să nu umblăm bezmetici. Până şi ceaunul pentru preparat pomana porcului trebuia pus la îndemână, şi ibricul pentru fiert ţuica. Ei, dar Ignatul a trecut şi acum totul e... cum se cuvine.

Fripturile din ceafă (garf), cârnaţii din ceva pulpă şi carne de pe burtă, toba din organe, puţin şorici şi bucăţi de carne, or să facă minuni pe mesele de Crăciun şi de Anul Nou. Sarmalele mi­nunate, unice în lumeeee, am să le prepar din carne proaspătă, adevărată. Am să pun şi nişte slăninuţă afumată, d-aia ţeapănă şi aurie în carne, din Ardeal de la nepotu’ din Braşov, şi foaie de dafin şi o crenguţă de cimbru. Le înfăşor în varză murată cu foia subţire. Am o varză de nu te mai saturi să mănânci, dacă faci greşeala să te îmbii la un castron de varză tocată, cu zeamă şi ardei iute, domolită cu două-trei linguri de ulei. Da’ zeama? Aia rozalie care face mărgele ca ţuica tare când o torni în cană. Te trezeşte din cea mai ticăloasă mahmureală. Stinge arsura şi topeşte grăsimile! Pe toate!

Ah! Pentru că veni vorba, mi-am pus la păstrare cel puţin zece borcane de 800 g pline ochi cu jumări! Jumări adevărate, nu din cele cu prea multă carne. Bucăţele aurii de slănină proaspătă, care se topesc şi fac nuntă mare cu ceapa roşie în gura-ţi pofticioasă! Ah! Toate ale mele, proaspete, cu miros şi gust divin, sărate cu sare grunjoasă. Vreau să fac în necaz celor din magazine! Să oftic jumările mari, cât bucăţile de carne de la borcan, care au preţul la kilogram cât două de carne proaspătă. Daaaa, ce dacă sunt grase? Am să le sting cu zeamă de varză!

M-am gândit că anul ăsta trebuie să mai pun nişte carne la borcan, în untură. Musai, pentru că nu ştim ce ne aşteaptă în 2012. Ce e rău dacă în plină vară, pe o seară mai răcoroasă, când te năpădesc amintirile, scoţi din borcan trei-patru bucăţi de carne, o treci iute prin tigaie, cât s-o încălzeşti şi s-o faci să-şi elibereze parfumul? Dacă-i faci şi o mămăliguţă, nu mare, potrivită, şi pui şi un castronel cu mujdei, sau două-trei legături de usturoi verde şi unul-doi ardei verzi, groşi în carne de-ţi trosnesc în dinţi, apăi ţi-ai adus iar în casă Crăciunul.

Ca să nu mai vorbim că poţi face cu ea o fasole din aia cu boabele mari, cu mult usturoi şi boia, în care foaia de dafin să zvârle cu mirosul până la scara cealaltă a blocului.

Fac şi ceva piftie. Nu prea mare. Am să fac operă de artă din ea. Mi-am cumpărat nişte forme din aluminiu, care în mod normal sunt folosite la copt brioşe, pe care eu le voi folosi la „format” piftia! Fierb şi doi-trei morcovi pe care am să-i tai artistic, pentru montat. Pun o ureche, două picioare (adidaşii), o jumătate de cap, cu guşă, usturoi la greu, piper, foaie de dafin… Le fierb, le scot oasele, strecor zeama, montez în formele de brioşe un strat de folie din plastic, apoi pe fund, pun câte o feliuţă de morcov tăiată în formă de floare, de inimă etc., o frunză de pătrunjel verde, o rondelă subţire de măslină, o bucată de carne şi torn peste ele, cu lingura, zeamă cât să umplu forma. Pe urmă le dau la rece. Când trebuie să le servesc, pun deasupra tocătorul cel mare, răstorn forma, împing uşurel fiecare formă mică şi trag de folie. Ridic uşurel şi, pe tocător rămân piramide: minipiftiuţe. Le culeg uşor şi le montez pe un platou, le ornez cu felii de lămâie, pun alături un sos de usturoi, un sos de hrean, ceva muştar, piper sau boia, pentru cei mai năzuroşi. Doar să le hăpăie mâncăcioşii!

Am să pun pe un platou ceva rondele de şorici, lângă slăninuţa fiartă în zeamă de varză şi dată prin boia. Cea afumată nu va fi gata decât de Anul Nou. Am să prepar şi o salată de boeuf, tot operă de artă, ca să-i pun în încurcătură pe me­seni! Ori o privesc şi o admiră, ori o taie, mănâncă şi o apreciază ca gust. Cozonac şi alte dulciuri, ră­mâne de făcut, după cerinţele casei!

Pentru că veni vorba, de Anul Nou o să pun pe masă iar sarmale, din cele păstrate la congelator de la Crăciun şi le servesc cu smântână şi mă­mă­li­guţă. Başca un platou cu fripturi şi cârnaţi, flancaţi de gogoşari, castraveţi şi pepenaşi muraţi. Nu vorbim de scrumbii, sau de heringi în cazul în care nu le găsesc. Nu există An Nou fără peşte la masă, fără icre şi fără plăcintă triplă, specialita­tea casei. Adică plăcintă cu dovleac, cu mere sau gu­tui şi cea cu brânză de vaci. Toate trei într-o tavă mare. Asta pentru cei care nu prea au voie dulciuri!

Şi… dacă n-am curcan, pentru că nu-mi permit, am să umplu un pui! îl dezosez şi îl umplu cu: ciupercuţe înăbuşite cu puţină ceapă tăiată fideluţe, cu vreo 6-7 (câte or încăpea) ouă fierte de prepe­li­ţă, trei fire de ceapă verde şi cinci căţei mari de us­turoi pisat, piper, sare şi multă poftă de mâ­n­care! îl leg fedeleş cu sfoară, îl ung cu puţin ulei, îl presar cu puţină sare, piper şi îl dau la cuptor, la foc potrivit, peste un pat de ceapă şi ciuperci, un pa­har cu vin alb şi puţin ulei. Din când în când îl scot ca să-l ung cu sosul din tavă şi să mai adaug puţină apă fierbinte dacă scade sosul, mai puţin vin… După 40 minute, îl scot, îl slobozesc din sfori, îl ung cu sos, îl pudrez cu puţină boia dulce, ca să aibă un aspect vesel şi-l mai pun la cuptor 5 minute. Gata! E numai bun de păpat cu mişte ciupercuţe murate, gogoşari şi castraveţi, pe marginea farfuriei în care se află şi o lingură-două de piure de cartofi sau orez! Toate unse cu un vin roşu întăritor.

Mai cu o felie de cozonac, mai cu una de tort şi un pahar de şampanie, cu o artifică şi o strigare de „La mulţi ani!” trece şi Revelionul! Apoi, trecem pe un regim de legume şi pe borcanele de conserve din cămară. Face şi bine şi economie. Întindem ce rămâne din porc, până mai încolo, mai spre fe-martie că… de, nu ştii ce te aşteaptă…

Arta gătitului în post

Cum poţi jongla cu o mâncare simplă, de post, pentru a prepara una mai pentru „nesătui”?
Atunci când eşti în situaţia de a te limita la anumite ingrediente, important este să cunoşti bine reţeta principală, ca apoi să „te joci” cu ea, pentru cei care vor să se simtă „sătui” şi în post. Să presupunem că vrem să preparăm o:
Mâncare de ciuperci cu praz, pentru care avem următoarele ingrediente: 500 g ciuperci, 4 fire de praz, o ceapă mică, suc de roșii, sare, piper şi 4 căţei de usturoi (după dorinţă). Modul clasic de preparare este: Ciupercile spălate și curăţate le tai felioare grosuţe și le înăbuși cu ceapa tăiată fideluţă, cu un praf de sare, ulei și o jumătate de cană de apă. Partea albă a prazului o tai felioare rotunde, groase de 1 cm, le căleşti în ulei, apoi le pui peste ciuperci și adaugi o jumătate de cană suc de roșii şi o jumătate de cană de apă, usturoiul pisat (după plac). Dregi de sare și piper și dai la cuptor până scade la jumătate sosul. Buun.
Având baza, poţi lucra pe reţetă, adăugând alte ingrediente, cum ar fi cartofi fierţi, cartofi la cuptor, paste, măsline, verdeaţă etc. Să le luăm pe rând.
Cartofii: îi cureţi, îi tai cubuleţe şi îi pui la fiert în apă cu sare. Când sunt fierţi îi scurgi de apă şi îi laşi la cald până când îi pui primii pe farfurie, deasupra montezi, cu o lingură, mâncarea de ciuperci şi presari verdeaţă (mărar şi pătrunjel) cât mai artistic. Cartofii la cuptor sunt cei preparaţi astfel: cureţi cartofii, îi tai bucăţi mari, pe lung, îi presari cu puţină sare, piper şi îi tăvăleşti printr-un sos de pastă de bulion, apoi îi montezi într-o tavă în care ai pus puţin ulei şi puţină apă (depinde de cantitate şi mărimea tăvii). Dai cartofii la cuptorul încins, la foc potrivit, îi întorci după 20 de minute şi îi laşi până când sunt bine pătrunşi, (îi mai încerci), după cum este cuptorul sau cât de groşi sunt cartofii. Îi serveşti tot ca bază a mâncării noastre.
Pastele le prepari clasic şi le pui tot ca bază. Dar poţi folosi tot felul de paste, de la fidea la melcişori (după plac).
Măslinele le poţi adăuga în mâncare după ce le-ai scos sâmburii şi le-ai dat un clocot. Le scoţi din apă, le scurgi şi le adaugi în mâncare înainte de a pune usturoiul. În cazul acesta, poţi adăuga la mâncare şi o foaie de dafin.
Verdeaţa este nu numai un aliment, ci şi un ornament deosebit, care atrage meseanul. Deci, poţi adăuga mărar şi pătrunjel în mâncare, dar şi să o ornezi cât se poate de artistic. Asta rămâne la latitudinea gospodinei.
Pentru a completa o masă săţioasă, poţi folosi salatele de sezon: murăturile, cum ar fi castraveţii muraţi, ardei graşi umpluţi cu varză, un „asorte” de gogonele, ardei graşi, varză roşie, pepenaşi, morcovi, ţelină, conopidă şi alte alea pe care o bună gospodină le pune în acelaşi borcan ca să zăpăcească meseanul. Dacă le tai felioare şi faci „greşeala” să le pui într-un castron în care torni două căni din zeama lor îmbunătăţită cu trei căţei de usturoi pisat şi ceva ardei iute, apoi, mâncarea de post devine una regească. Poftă bună!