De la Varlaam cetire spre degustare

De curând, pe meleaguri bu­zoiene, nu departe de poalele Mun­telui Penteleu, unde Bâsca Mică se reuneşte cu Bâsca Mare, în localitatea Varlaam, conform hroni­cului tocmit de ANTREC, a avut loc un Concurs de Gătit Ciobăneşte, ca în fiecare primăvară. Cine se ştie priceput, cine cunoaşte reţete tradiţionale şi se încumetă a le dezvălui participă la concurs. Vin curioşi, mâncăcioşi, neîncrezători şi, îndeosebi, cei care ştiu tainele ciobănitului şi se ­stră­duiesc să supună atenţiei juriului, şi mai ales al publicului degustător şi pofticios, preparatele neaoşe ale zonei buzoiene de la deal şi munte.

Marea sărbătoare, "Înţărcatul Mieilor de la Varlaam" aduce în fiecare an veselie şi satisfacţie proprietarilor de pensiuni care participă la concurs. Gătitul acesta nu se face oricum, ci pe pirostrii, la foc cu lemne, în faţa tutu­ror. Carnea de miel, brânza, celebrul bulz şi renumita ţuică de Varlaam, produse naturale şi tradiţionale ale zonei, sunt ingredientele de bază ale preparatelor ce se gătesc în concurs.

Înţărcatul mieilor
La sărbătoare, ca să ne exemplifice cât mai bine cum se face şi în ce constă înţărcatul mieilor, organizatorii au adus şi o turmă, mai mică, ce nu a ple­cat încă la stână, ca să ne documen­tăm noi, ăştia veniţi doar cu neştiinţa, gurile hulpave şi curiozitate neţărmurită. Am admirat oile, le-am ­mângâiat mieluţii şi am priceput doar că meseria de oier nu este una uşoară. Nu constă în a sta rezemat în băţ toată ziua. Ne-am documentat şi am concluzionat că mai bine curios, mân­căcios şi degrabă călător decât la "stână-n băţ"! Meserie grea! Nu eşti instruit de copil, nu ai dragoste de ani­male, nu ai rezistenţă la trup şi stăpânire de sine, nici că vei reuşi să faci o astfel de meserie!
Oile şi mieii, pe care i-am avut ca material didactic, au plecat cu cioba­nul mândru de o frumuseţe de berbec, fotografiat la greu de nişte francezi.
Ne-am întors degrabă la ceaunele aburinde. Le-am amuşinat pe rând şi, după ce am constatat că fiecare avea altă aromă, ne-am pus pe iscodit femeile pricepute care tocmeau de zor gusturile şi mirosurile. De la una, de la alta, am aflat reţetele, ba chiar şi secretele de tocmire, lucru care le-a rânduit la obţinerea premiilor oferite în concurs.

Bucate de neuitat
În timp ce o parte dintre concurenţi se speteau cu treaba, ba făcând mă­mă­ligi uriaşe, ba punând lemne în fo­cu­rile de sub ceaunele mari, ba rostogo­lind bulzii aurii, ai Reghinei Blidaru, pe gră­tarul cel mare, ba afumându-se la grătarele cu mici şi cârnaţi de Pleş­coi şi din cei uriaşi din porc, cântăreţii lo­­­­cali ne încântau auzul. Vizitatorii, chiar şi o echipă de motociclişti plini de no­­roi îşi arătau încântarea la de­gus­ta­rea gratuită a brânzeturilor de tot soiul şi a untului făcut de Victoria Gri­gore, ultima femeie din Varlaam care mai bate putineiul. Cu pâinea per­pelită pe gră­tar, unsă cu unt sau spu­zită de fă­râme de brânză de tot so­iul, stropită de un gât de ţuică de Var­laam, s-a trecut şi la cercetare de deserturi, adică nişte prăjituri de­o­se­bite, tocmite măiestru de dăscăliţa din Gura Teghii, Carmen Băh­neanu, care a concurat, cum altfel, cu o "Inimă de haiduc", o tartă delicioasă. După acor­darea diplomelor, atât concurenţii, cât şi mulţimea care i-a susţinut au petrecut o zi de neuitat.

Miel haiducesc cu alcool
Ingrediente: carne de miel, două linguri cu untură de porc, o cană de apă, 3 cepe, doi morcovi, 3 ardei graşi, o ţelină, o gulie, sare, piper, 500 ml vin alb, 200 ml ţuică, o lingură cu vârfuri de ienupăr, o lingură cu hrean ras.
Preparare: Se toacă ceapa, ardeii, ţelina, gulia şi morcovii. Se porţio­nea­ză carnea şi se pune în ceaun cu untura la foc viu, să se prăjească uşor. Se adaugă ţuica şi puţină sare. Se lasă zece minute şi se pun legu­mele, se ames­tecă. Dacă e scăzută se pune apă şi se lasă la fiert. Când le­gumele s-au fiert se pun vinul, ienu­părul şi hreanul, sare, piper şi se mai lasă zece minute.

Foi cu lapte
Ingrediente: două legături de lăptucuţe, două legături de leurdă, două cepe, două legături de mărar, două ouă, sare, piper, lapte bătut gras, 4 linguri cu ulei.
Preparare: Se spală şi se curăţă ver­deţurile. Se curăţă şi se toacă cea­pa, apoi se pune la prăjit uşor, se adau­gă lăptuca şi leurda tocate şi se lasă la înăbuşit. Când s-au înmuiat se adaugă mărarul spălat şi fin tocat, apoi se mai lasă până când se în­moaie şi se omogenizează ca o pas­tă. Se adaugă ouăle şi lapte bătut, amestecând mereu până se obţine o compoziţie ca o ciulama. Se lasă să mai dea un clocot, se drege de sare şi se opreşte focul.

Plăcinta băciţei
Ingrediente: aluat de pâine, 500 g urdă, 500 g brânză de burduf proas­pă­tă, 500 g brânză de vaci, 500 g jintiţă, două legături de ceapă verde, două legături de mărar, 6 ouă, sare, piper.
Preparare: Din aluatul de pâine se formează două blaturi, unul mai înalt ce se pune în tava unsă cu untură până de margini. Toate brânzeturile se amestecă, se adaugă ceapa verde şi mărarul tocate mărunt, ouăle bătute, sare şi piper. Se toarnă compoziţia în tavă, se nivelează şi apoi se montează deasupra cealaltă bucată de blat care se uneşte cu cea de jos. Se înţeapă cu furculiţa, se coace la foc potrivit.

Bulzii de aur ai Reghinei
Ingrediente: mămăligă bine legată, brânză de burduf din cea proaspătă.
Preparare: Într-un ceaun se pune apă rece de izvor, cu o lingură de sare, la clocotit. Când începe să scoată aburi se pun două mâini de mălai. Iar când începe să clocotească apa se pune mă­lai şi se lasă la fiert zece minute, cât să se umfle, apoi se amestecă te­meinic ca să nu se facă cele coco­loa­şe. Se lasă la fiert şi se amestecă des până e fiert mălaiul. Din mămăligă se fac turte, în mijlocul cărora se pune câte un ghem de brânză ce se înve­leş­te bine să nu se deschidă la foc şi se coc pe grătar.